Couscous (semoule de blé dur)

Le blé dur Timilìa est l’une des variétés de blé les plus anciennes de la Sicile. Il est mentionné par Théophraste (322 avant J.-C.) et Pline l’Ancien (23-79 après J.-C).

Considéré pendant des siècles comme le « blé des paysans », parce qu’il s’agissait d’un blé tardif, il était semé après la fin de la moisson des champs « des patrons » et donc destiné à l’usage familial.

Ce blé est très vigoureux : il résiste bien aux périodes de sécheresse et aux mauvaises herbes. S’agissant d’un blé ancien, il n’est pas génétiquement modifié et il n’a pas besoin de fumier ni de désherbant. Il présente un taux de gluten très faible, est naturellement riche en polyphénols et, grâce à un climat favorable, ne contient pas de mycotoxines.

Traditionnellement, il était utilisé pour faire le pain, qui prenait une belle couleur brune, prérogative du « pain noir de Castelvetrano ».

Ce blé est cultivé près de Camporeale, en Sicile, par 10 petits producteurs qui ont environ 3 hectares. Ils font partie de la coopérative Valdibella, qui partage notre vision d’une agriculture éthique et écologique, et qui lutte notamment contre la mafia en refusant de payer le racket.

Aujourd’hui, le Timilìa est reconnu comme un blé précieux à préserver et les agriculteurs de Valdibella ont reçu le titre de « agriculteurs gardiens » (décret ministériel du 5 mars 2018). Ils se sont donc engagés à réserver des champs de protection des graines, de façon à continuer à préserver ce patrimoine qui a survécu pendant des millénaires à la modernité.

Production

Cultivé par 10 petits producteurs près de Camporeale, en Sicile, le blé est ensuite moulu dans les Pouilles puis transformé en semoule à Emilia Romagna, dans le nord de l’Italie.

Utilisation

Verser 70g de couscous dans un récipient avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Remuer légèrement avec une fourchette.

Porter à ébullition 100ml d’eau légèrement salée ou du bouillon. Verser sur le couscous, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 5 à 7 minutes.

Remuer de nouveau avec une fourchette. Assaisonner selon votre goût et servir.

Conservation

Au sec.

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