Leur histoire
La ferme Larock existe à Rotheux (Neupré) depuis 1927 sous forme familiale. Louis Larock la reprend en 1986 et en fait un lieu vivant d’expériences sociales et agricoles, c’est lui qui a instauré la biodynamie.
En 2015, après une formation en fromagerie à l’école de Ciney, un stage dans le Jura et d’importants travaux de rénovation, Cyrille Larock, fils de Louis Larock, a pu lancer la fromagerie. Zoë le rejoint en novembre 2018 suite à une formation agricole orientée vers la biodynamie proposée en France.
Ils traient une quinzaine de vaches de races variées mais toujours mixte (Blanc-Bleue Mixte, Flegvies, Brune Suisse et Montbéliarde) et transforment tout le lait à la ferme.
Ils travaillent selon les principes de l’agriculture biologique et de la biodynamie: les vaches ne sont pas écornées (pour leur équilibre) et sont nourries essentiellement d’herbe (qu’elles pâturent) et de foin, ce qui donne toute la saveur au fromage. De plus, ils appliquent des préparations biodynamiques sur
leurs terres et leur fumier, et le lait transformé n’est jamais altéré par des manipulations brutales (comme UHT, homogénéisation…).
Leur fromage
Bien que Cyrille et Zoë fabriquent trois fromages différents, nous sommes surtout intéressés par le Grand Charme, fromage à pâte cuite, inspiré de la recette du Comté que Cyrille a apprise dans le Jura.
Il faut 280L de lait pour fabriquer un fromage de 25 kg. Il est réalisé dans une cuve en cuivre qui a l’avantage de répartir correctement la chaleur et de favoriser l’échange chimique dans le lait. Pour la fabrication du Grand Charme, on chauffe le caillé à 52°C, ce qui en fait une pâte pressée cuite. Son temps d’affinage est de 5 à 6 mois et on peut le vendre entre 6 mois et 1 an. Cyrille fabrique également des yaourts et du fromage blanc.
Pourquoi collaborons-nous ensemble ?
Cyrille et sa compagne Zoë mettent tout en œuvre pour nous proposer des produits de qualité, élaborés selon les principes de l’agriculture biologique et de la biodynamie.
Un fromage belge type comté, d’une telle qualité, manquait à notre assortiment, c’est pourquoi nous avons décidé de les soutenir en ajoutant le Grand Charme à notre gamme.
