Pourquoi travaillons-nous ensemble ?
En attendant de trouver la crème glacée parfaite fabriquée à Liège avec les ingrédients des producteurs de notre coopérative, nous avons déniché les glaces Sikou, produites près de Bruxelles. Leur particularité? Les glaces Sikou sont faites avec le lait cru d’un seul fermier, qu’ils pasteurisent eux-mêmes à l’atelier tout proche de la ferme. Travailler de cette manière permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles du lait, ce qui n’est pas le cas lorsque le lait subit les traitements longue conservation habituels (UHT, micronisation et standardisation), et donner un produit plus digeste, mieux tolérés par nos organismes. Ils n’ajoutent ensuite qu’un minium d’ingrédients (du jamais vu) pour une glace avec un max de goût, 100% certifiée bio.
L’histoire de Sikou
S’appeler Bruno Lai et faire de la crème glacée, ça ne s’invente pas! En 2009, Bruno tient un petit restaurant bio à Etterbeek, qui comporte un présentoir de glaces maison. Deux ans plus tard, le restaurant fait faillite mais est heureusement repris par une équipe qui s’associe à Bruno pour relancer la production, cette fois en pots exclusivement, tout en gardant la même recette qu’aux débuts.
Comment les glaces Sikou sont-elles produites ?
D’abord, on peut parler ici de véritables crèmes glacées puisqu’elles contiennent le minimum légal de 8% de matière grasse du lait pour mériter cette appellation, pourcentage que n’atteignent pas la plupart des glaces industrielles.
Tout commence évidemment dans la ferme laitière, où les vaches sont traites tous les 3 jours. Le lait frais est amené à l’atelier, mélangé aux ingrédients puis maturé pendant une nuit entière. C’est le lendemain que la magie opère : les glaces sont turbinées et mises en pot.
Est-ce que de l’air est ajouté à la glace ?
Légalement, un litre de glace doit peser minimum 450 grammes. Comme la glace est habituellement vendue au volume et pas au poids, les industriels ajoutent souvent de l’air pour gonfler artificiellement son volume. Rien de tout ça chez Sikou, leurs crèmes glacées pèsent entre 800 et 860 grammes par litre.
Quels sont les ingrédients utilisés ?
- Lait de ferme cru bio
- Chocolat: mélange de deux chocolats d’Equateur (80% de cacao) et de Sao Tomé (66% de cacao), issus d’une coopérative de commerce équitable
- Vanille: à partir de gousses de vanille de Madagascar entières, qu’ils coupent à la main et font infuser eux-mêmes (contrairement à l’industrie qui utilise des grains de vanille pour l’aspect visuel, avec ajout d’arômes artificiels)
- Café: le même café Kivu que celui que vous trouvez dans nos magasins, fourni par Ethiquable (commerce équitable)
- Purée de fraises cultivées en Italie/France/Espagne
- Sucre de canne semi-raffiné: produit au Brésil, fairtrade