Leur histoire
Florence et Etienne se sont rencontrés lors d’une formation en maraîchage et se sont rejoints sur l’envie de faire pousser à manger mais sans les contraintes physiques du travail au sol. La culture de champignons sur des étagères est apparue comme une évidence! À partir de blocs de substrats composés de sciure de bois produits à Villers-le-Bouillet, ils font “fructifier” le mycélium dans l’atmosphère contrôlée de leur cave située en plein cœur du quartier Saint-Léonard, à Liège. Cette culture atypique demande une précision qui passionne Etienne, et lui donne un petit air de Breaking Bad avec son masque filtrant. Les champignons ne sont pas certifiés bio mais ne sont pas traités, rien n’est ajouté au substrat. Ici, contrairement aux cultures industrielles, ils ne “forcent” pas les champignons, ils leur laissent le temps de pousser à son rythme et concentrer saveurs et bons nutriments.
Le saviez-vous ? Pour que le mycélium se mette à fructifier et donner un champignon, il faut lui faire croire que c’est l’automne. On lui fait donc subir un choc thermique (changement de température de la pièce) mais aussi physique (les secouer, tout simplement), pour imiter la chute d’un arbre! À l’origine, les shiitakes étaient cultivés sur des bûches, qu’on tapait pour stimuler la production.
PS: Il paraît qu’ils tiennent un petit resto ouvert un soir par mois, juste au-dessus de la cave à champignons… On attend de tester pour vous en dire plus!
Leurs champignons
Les variétés cultivées se succéderont au fil des saisons: shiitake d’abord, puis pleurotes eryngii et enfin Lion’s Mane (hydne hérisson).
Les shiitakes
Connu depuis des millénaires en Asie, le shiitake est le deuxième champignon le plus cultivé au monde. Caractérisé par une saveur “umami” boisée, légèrement fumée avec des notes de noisette, il est l’un des champignons les plus fermes qui existe. De plus, ses nombreux nutriments apportent d’excellentes propriétés nutritionnelles.
En pratique
- Ne le lavez pas (il se gorgerait d’eau), éventuellement le brosser pour retirer les impuretés.
- Cuisez-le impérativement (il peut être allergène s’il est mangé cru).
- Son chapeau est charnu alors que son pied est souvent plus ferme, il est conseillé de le retirer, l’émincer finement ou l’utiliser en bouillon ou en sauce.
- Comment le cuisiner ? Grillé avec un peu d’huile ou un filet de sauce soja, intégré dans des risottos (découvrez notre recette de risotto aux shiitakes avec uniquement des ingrédients du magasin), poêlées et soupes (ramen).
- Conservez-le 7 à 10 jours au frigo, idéalement dans un sac en papier (ne le lavez pas avant stockage)
- Vous ne le mangez pas rapidement? Congelez-le après l’avoir blanchi quelques minutes.
Pourquoi travaillons-nous ensemble ?
Florence et Etienne sont de véritables passionnés qui ont à cœur de produire des champignons savoureux et remplis de nutriments. Actuellement ils se concentrent sur la dernière étape, la plus importante, celle de la fructification. À terme, ils souhaitent maîtriser tout le processus de préparation du substrat et inoculation du mycélium. De vrais puristes !
Puis les champignons ne font que quelques kilomètres avant d’arriver dans nos magasins, difficile de faire plus local !