Leur histoire
Buffl’Ardenne est la seule fromagerie belge à produire de la mozzarella au lait de bufflonne et cette mozzarella est 100% bio! Le lait est transformé directement à la ferme familiale, où son fils Sébastien élève 170 bufflonnes, tandis que sa femme Brigitte s’occupe de la partie administrative.
En plus du lait produit sur place, Patrick transforme le lait de quatre éleveurs bio partenaires. Mélanger le lait de différents troupeaux permet de compenser les variations naturelles liées au stade de lactation.
À la fromagerie, il est épaulé par Samuel, employé à temps plein, et d’une autre personne qui vient une à deux fois par semaine. Malgré la petite taille de l’équipe, la production est impressionnante : entre 11 000 et 12 000 boules de mozzarella par semaine en été. C’est bluffant !
Leur produit
Nous vous proposons leur mozzarella au lait de bufflonne.
La mozzarella est un fromage doux, peu gras et peu salé, ce qui en fait une alternative plus saine à d’autres fromages. Celle au lait de bufflonne est particulièrement riche en calcium (bénéfique pour les os et les dents), en phosphore (utile à la régénération des tissus) et en protéines (contribue au maintien de la masse musculaire).
Les étapes de fabrication :
1. Le lait est chauffé dans une immense cuve grâce à l’injection de vapeur.
2. Lorsqu’il atteint 40°C, on ajoute le ferment, qui va progressivement faire descendre le pH. Patrick utilise un ferment maison, qu’il entretient depuis 2017 en conservant un peu de sérum à chaque production — comme on le ferait avec un levain.
3. Il ajoute ensuite de la présure de veau pour faire coaguler le lait (ce qui signifie que la mozzarella n’est pas végétarienne).
4. Quand le mélange commence à se solidifier, il est découpé en cubes.
5. Une fois le pH descendu à environ 4,85, on retire le sérum (= le liquide), qui représente près de 80 % du volume. Rien ne se perd : il est précieusement conservé pour nourrir les veaux, et peut aussi servir à faire de la ricotta.
6. Le caillé (= la pâte) est ensuite transvasé dans un bac où il repose encore un peu. On teste ensuite la pâte en la plongeant dans de l’eau à 90°C : si elle peut s’étirer longuement sans casser, le filage est prêt.
7. Le caillé est alors envoyé dans une machine qui chauffe la pâte et forme les boules de mozzarella.
8. Enfin, celles-ci sont manuellement plongées dans un bain d’eau froide pour les raffermir
Pourquoi travaillons-nous ensemble ?
C’est typiquement le genre de produit où le savoir-faire se goûte dès la première bouchée! C’est incomparable à une mozzarella industrielle.
Buffl’Ardenne est un véritable projet familial, porté par très peu de personnes débordantes d’énergie, de passion et de savoir-faire artisanal.
