Une journée chez Buffl’Ardenne🐃

Il y a quelques semaines, notre collègue Marie a passé une journée immersive dans la fromagerie Buffl’Ardenne, située à Semel, près de Neufchâteau. C’est là que Patrick et son équipe produisent la seule mozzarella au lait de bufflonne belge. Elle nous raconte cette journée riche en découvertes.

Vendredi 4 juillet, j’ai eu la chance de passer une journée avec Patrick, le propriétaire de la fromagerie Buffl’Ardenne, située à Semel, près de Neufchâteau.

Buffl’Ardenne est la seule fromagerie belge à produire de la mozzarella au lait de bufflonne et cette mozzarella est 100% bio! Le lait est transformé directement à la ferme familiale, où son fils Sébastien élève 170 bufflonnes, tandis que sa femme Brigitte s’occupe de la partie administrative.

En plus du lait produit sur place, Patrick transforme le lait de quatre éleveurs bio partenaires. Mélanger le lait de différents troupeaux permet de compenser les variations naturelles liées au stade de lactation.

À la fromagerie, il est épaulé par Samuel, employé à temps plein, et d’une autre personne qui vient une à deux fois par semaine. Malgré la petite taille de l’équipe, la production est impressionnante : entre 11 000 et 12 000 boules de mozzarella par semaine en été. C’est bluffant !

Rencontre avec Patrick

Patrick m’avait donné rendez-vous à 5h tapantes devant la fromagerie. Il m’accueille avec une énergie débordante – pas de temps à perdre : une commande de 2 000 boules de mozzarella doit être prête pour midi !

Ces derniers jours, les fortes chaleurs ont fait exploser la demande en mozzarella… mais Patrick manque de lait. Il dispose d’un peu plus de 500 litres, ce qui ne suffira pas pour honorer toutes ses commandes.

Pour vous donner une idée : 1 litre de lait de bufflonne permet de produire 2 boules de mozzarella, contre seulement 1 boule par litre avec du lait de vache. Le lait de bufflonne est beaucoup plus riche en protéines et en matières grasses, mais il est aussi nettement plus coûteux. C’est ce qui explique la différence de prix (et de qualité) entre les deux types de mozzarella.

De la cuve à vos raviers

La production de la mozzarella commence très tôt, car il faut compter plus de quatre heures pour que le pH du lait atteigne le bon niveau, et la pâte doit encore reposer après cela.
Patrick lance les premières étapes seul, dans le calme du matin, avant d’être rejoint par Samuel quelques heures plus tard.

Voici les différentes étapes de production:

1. Le lait est chauffé dans une immense cuve grâce à l’injection de vapeur.

2. Lorsqu’il atteint 40°C, on ajoute le ferment, qui va progressivement faire descendre le pH. Patrick utilise un ferment maison, qu’il entretient depuis 2017 en conservant un peu de sérum à chaque production — comme on le ferait avec un levain.

3. Il ajoute ensuite de la présure de veau pour faire coaguler le lait (ce qui signifie que la mozzarella n’est pas végétarienne).

4. Quand le mélange commence à se solidifier, il est découpé en cubes.

Visite de la ferme et livraisons

L’après-midi, j’ai pu faire un tour de la ferme et rencontrer les bufflonnes, qui profitent de vastes prairies derrière la fromagerie.

Nous sommes ensuite partis en livraison avec Patrick : trois magasins bio et une pizzeria. Sur la route, Patrick me raconte son parcours.

Nous rentrons à la ferme vers 17h, et c’est « déjà » l’heure de se dire au revoir. Je dois bien avouer que j’étais épuisée… mais pour Patrick, la journée n’est pas terminée : il repart aussitôt pour une nouvelle livraison du côté de Namur !

Une passion contagieuse

J’ai goûté la mozzarella Buffl’Ardenne pour la première fois il y a presque huit ans, quand j’étais encore simple cliente chez Les Petits Producteurs. Depuis, je n’ai (presque) jamais acheté une autre mozzarella. C’est typiquement le genre de produit où le savoir-faire se goûte dès la première bouchée! C’est incomparable à une mozzarella industrielle.

Je savais que Buffl’Ardenne était un petit producteur… mais vu le nombre de boules produites chaque jour, je m’attendais à découvrir une équipe plus grande et un atelier bien plus mécanisé. Et pourtant, Buffl’Ardenne est un véritable projet familial, porté par très peu de personnes débordantes d’énergie, de passion et de savoir-faire artisanal.

Suite à cette journée, je déguste leur mozzarella avec encore plus de respect. C’est la meilleure mozzarella que j’ai eu l’occasion de manger, et c’est incroyable qu’elle soit bio et fabriquée à deux pas de là où j’ai grandi.