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Producteur
Buffl’Ardenne
Leur histoire
Buffl’Ardenne est la seule fromagerie belge à produire de la mozzarella au lait de bufflonne et cette mozzarella est 100% bio! Le lait est transformé directement à la ferme familiale, où son fils Sébastien élève 170 bufflonnes, tandis que sa femme Brigitte s’occupe de la partie administrative.
En plus du lait produit sur place, Patrick transforme le lait de quatre éleveurs bio partenaires. Mélanger le lait de différents troupeaux permet de compenser les variations naturelles liées au stade de lactation.
À la fromagerie, il est épaulé par Samuel, employé à temps plein, et d’une autre personne qui vient une à deux fois par semaine. Malgré la petite taille de l’équipe, la production est impressionnante : entre 11 000 et 12 000 boules de mozzarella par semaine en été. C’est bluffant !
Leur produit
Nous vous proposons leur mozzarella au lait de bufflonne.
La mozzarella est un fromage doux, peu gras et peu salé, ce qui en fait une alternative plus saine à d’autres fromages. Celle au lait de bufflonne est particulièrement riche en calcium (bénéfique pour les os et les dents), en phosphore (utile à la régénération des tissus) et en protéines (contribue au maintien de la masse musculaire).
Les étapes de fabrication :
1. Le lait est chauffé dans une immense cuve grâce à l’injection de vapeur.
2. Lorsqu’il atteint 40°C, on ajoute le ferment, qui va progressivement faire descendre le pH. Patrick utilise un ferment maison, qu’il entretient depuis 2017 en conservant un peu de sérum à chaque production — comme on le ferait avec un levain.
3. Il ajoute ensuite de la présure de veau pour faire coaguler le lait (ce qui signifie que la mozzarella n’est pas végétarienne).
4. Quand le mélange commence à se solidifier, il est découpé en cubes.
5. Une fois le pH descendu à environ 4,85, on retire le sérum (= le liquide), qui représente près de 80 % du volume. Rien ne se perd : il est précieusement conservé pour nourrir les veaux, et peut aussi servir à faire de la ricotta.
6. Le caillé (= la pâte) est ensuite transvasé dans un bac où il repose encore un peu. On teste ensuite la pâte en la plongeant dans de l’eau à 90°C : si elle peut s’étirer longuement sans casser, le filage est prêt.
7. Le caillé est alors envoyé dans une machine qui chauffe la pâte et forme les boules de mozzarella.
8. Enfin, celles-ci sont manuellement plongées dans un bain d’eau froide pour les raffermir
Pourquoi travaillons-nous ensemble ?
En plus d’être la seule fromagerie à produire de la mozzarella di bufala en Belgique, Bufll’Ardenne est un véritablement un petit producteur. Ce projet familial est porté par une poignée de personnes débordantes d’énergie, de passion et d’un savoir-faire rare.
Notre clientèle raffole de leur mozzarella : c’est typiquement le genre de produit où le savoir-faire se goûte dès la première bouchée – incomparable à une mozzarella industrielle. À déguster, bien sûr, avec une belle tomate ancienne de nos maraîcher·es !
La Cabriole
Son histoire
En 2022, Delphine Grogna a repris l’exploitation familiale de son frère Gilles, avec qui nous avions déjà le plaisir de collaborer. C’est donc tout naturellement que nous avons continué à proposer ses produits à base de lait de chèvre bio dans nos trois magasins.
Pour le moment, Delphine ne possède pas son propre troupeau de chèvres. Elle transforme du lait bio de vache et de chèvre qu’elle se procure auprès de producteurs de locaux, comme Marc Vanguestaine. Notre collègue Macha a d’ailleurs eu l’occasion de visiter la chèvrerie bio de Marc, située à Ferrières.
Elle transforme le lait en une belle gamme de produits bio : fromages frais aux saveurs variées, maquées, yaourts nature ou aromatisés.
Pour Delphine, le bio n’est pas un choix commercial, mais une évidence. Elle a grandi dans le respect du vivant et met un point d’honneur à transmettre ses valeurs au travers de son travail.
Ses produits
Dans nos magasins, nous vous proposons ses yaourts de chèvre nature, ainsi que ses fromages de chèvre frais nature et aromatisés. Nous varions les goûts des fromages en fonction des saisons, et les yaourts sont vendus dans des bocaux consignés!
Pourquoi travaillons-nous ensemble?
Delphine est artisane exigeante, attentive à la qualité de ses matières premières et au respect des règles d’hygiène. Nous avons le chance de travailler avec elle en direct, sans intermédiaires. Elle nous livre ses produits dans des contenants réutilisables ou consignés.
Elle se fournit en lait directement auprès d’un éleveur bio de confiance : Marc Vanguestaine. Il produit l’intégralité de l’alimentation de son troupeau sur place : féveroles, pois, lentilles, tournesols, avoine, ainsi qu’un foin d’excellente qualité, séché grâce à un séchoir artisanal qu’il a lui-même conçu. Ce type d’équipement reste rare dans la région et permet de conserver les qualités nutritionnelles du fourrage, ce qui influence directement la qualité du lait.
Monsieur Suzu
Leur histoire
Tout commence avec Akira Suzuki, Japonais expatrié en France qui, déçu de ne pas trouver de bon tofu, décide d’en fabriquer lui-même. Après des mois de formation auprès de maîtres tofuya au Japon, l’expérimentation de près de 200 recettes, l’atelier de tofu artisanal prend vie dans son garage. Alors que Monsieur Suzuki est sur le point de prendre sa retraite et de repartir au Japon, il décide de former de nouveaux disciples.
Après quelques péripéties et quelques années plus tard, le tofu étant toujours aussi exceptionnel, Simon, Chisa et Paul décident de se former à leur tour afin de faire vivre et de redonner un élan à ce tofu artisanal sous l’œil bienveillant de Monsieur Suzuki.
C’est dans leur atelier au Mans (entre Paris et Nantes) que le tofu « Monsieur Suzu » est patiemment élaboré à partir de trois ingrédients bio très simples:
- des fèves de soja, cultivées en France à Monflanquin (Nouvelle-Aquitaine)
- du sel de Nigari, coagulant naturel
- de l’eau
La culture du soja
Au départ est le soja. La qualité du soja est primordiale, il doit être très riche en protéines et pauvre en matières grasses pour obtenir ce goût profond légèrement sucré qui le caractérise.
Les fèves de soja sont cultivées en agriculture biologique à Monflanquin, entre Bergerac et Cahors, par la ferme Trilogie. Lancée par Benoît et Laurence en 1992 avec la culture de prunes, ils se diversifient avec la culture de céréales puis passent en bio en 2018. Comme la graine ne tombe jamais loin du champ, leurs enfants Valentin et Emma, partageant naturellement l’attachement familial à la terre, ont rejoint la ferme depuis lors.
La fabrication du tofu
Fabriquer du tofu nécessite des années de recherche pour parvenir à l’équilibre idéal.
- Pressage: le soja est d’abord broyé, la pâte obtenue est ensuite cuite (elle s’appelle alors le « Go »). Le résultat est pressé pour obtenir d’un côté le jus de soja et de l’autre côté un résidu solide qu’on appelle Okara, très riche en fibres et en protéines.
Le taux de protéines contenues dans le lait de soja est un paramètre important pour obtenir la qualité idéale pour un bon tofu, il va permettre de doser précisément la quantité de Nigari à ajouter pour coaguler le lait à la bonne texture. - Coagulation: le Nigari (sel extrait de l’eau de mer) est ajouté pour coaguler naturellement le tofu et obtenir sa texture spécifique.
- Moulage: le tofu est placé dans des moules pour l’égoutter, former des pains de grande taille et le presser en extraire l’excédent d’eau sans altérer la texture.
- Découpage et emballage: Les pains sont déposés dans l’eau pour refroidir le tofu. Il reste à couper la pâte à la main puis à emballer les blocs, en veillant à ce qu’ils soient entièrement immergés dans l’eau pour améliorer leur conservation. Il ne reste plus qu’à les envoyer vers les magasins pour vous permettre d’en profiter!
Leurs produits
Dans un premier temps, nous commençons avec le tofu ferme. S’il vous plait, nous pourrions ajouter à notre gamme le tofu frit ou le tofu tendre.
Le tofu ferme contient moins d’eau que le tofu tendre et a une tenue parfaite pour être cuisiné et transformé. Idéal mariné, revenu à la poêle, pané, grillé comme un steak, en dés dans une salade, des soupes ou des bouillons.