Monsieur Suzu

Leur histoire

Tout commence avec Akira Suzuki, Japonais expatrié en France qui, déçu de ne pas trouver de bon tofu, décide d’en fabriquer lui-même. Après des mois de formation auprès de maîtres tofuya au Japon, l’expérimentation de près de 200 recettes, l’atelier de tofu artisanal prend vie dans son garage. Alors que Monsieur Suzuki est sur le point de prendre sa retraite et de repartir au Japon, il décide de former de nouveaux disciples.
Après quelques péripéties et quelques années plus tard, le tofu étant toujours aussi exceptionnel, Simon, Chisa et Paul décident de se former à leur tour afin de faire vivre et de redonner un élan à ce tofu artisanal sous l’œil bienveillant de Monsieur Suzuki.
C’est dans leur atelier au Mans (entre Paris et Nantes) que le tofu « Monsieur Suzu » est patiemment élaboré à partir de trois ingrédients bio très simples:
- des fèves de soja, cultivées en France à Monflanquin (Nouvelle-Aquitaine)
- du sel de Nigari, coagulant naturel
- de l’eau
La culture du soja
Au départ est le soja. La qualité du soja est primordiale, il doit être très riche en protéines et pauvre en matières grasses pour obtenir ce goût profond légèrement sucré qui le caractérise.
Les fèves de soja sont cultivées en agriculture biologique à Monflanquin, entre Bergerac et Cahors, par la ferme Trilogie. Lancée par Benoît et Laurence en 1992 avec la culture de prunes, ils se diversifient avec la culture de céréales puis passent en bio en 2018. Comme la graine ne tombe jamais loin du champ, leurs enfants Valentin et Emma, partageant naturellement l’attachement familial à la terre, ont rejoint la ferme depuis lors.


La fabrication du tofu
Fabriquer du tofu nécessite des années de recherche pour parvenir à l’équilibre idéal.
- Pressage: le soja est d’abord broyé, la pâte obtenue est ensuite cuite (elle s’appelle alors le « Go »). Le résultat est pressé pour obtenir d’un côté le jus de soja et de l’autre côté un résidu solide qu’on appelle Okara, très riche en fibres et en protéines.
Le taux de protéines contenues dans le lait de soja est un paramètre important pour obtenir la qualité idéale pour un bon tofu, il va permettre de doser précisément la quantité de Nigari à ajouter pour coaguler le lait à la bonne texture. - Coagulation: le Nigari (sel extrait de l’eau de mer) est ajouté pour coaguler naturellement le tofu et obtenir sa texture spécifique.
- Moulage: le tofu est placé dans des moules pour l’égoutter, former des pains de grande taille et le presser en extraire l’excédent d’eau sans altérer la texture.
- Découpage et emballage: Les pains sont déposés dans l’eau pour refroidir le tofu. Il reste à couper la pâte à la main puis à emballer les blocs, en veillant à ce qu’ils soient entièrement immergés dans l’eau pour améliorer leur conservation. Il ne reste plus qu’à les envoyer vers les magasins pour vous permettre d’en profiter!




Leurs produits
Dans un premier temps, nous commençons avec le tofu ferme. S’il vous plait, nous pourrions ajouter à notre gamme le tofu frit ou le tofu tendre.

Le tofu ferme contient moins d’eau que le tofu tendre et a une tenue parfaite pour être cuisiné et transformé. Idéal mariné, revenu à la poêle, pané, grillé comme un steak, en dés dans une salade, des soupes ou des bouillons.