Vendeur dans nos magasins, Joffrey a passé à son tour une journée chez un de nos producteurs pour découvrir les réalités du métier. Il s’est rendu chez nos meuniers Les Grands Blés, à Saint-Georges-sur-Meuse. Il nous partage son expérience…
En juin dernier, j’ai eu la chance de passer une journée chez « Les Grands Blés » à Sainte-Georges-sur-Meuse, à la rencontre de Raphaël et François.
D’abord, un peu de contexte. Au fur et à mesure des années, l’industrie a sélectionné les blés les plus rentables, notamment ceux qui font une tige plus courte car ils sont moins susceptibles de « bercer », c’est-à-dire casser sous la force du vent. Cette sélection semble avoir un impact sur le taux de gluten et les problèmes digestifs qui sont de plus en plus fréquents dans la population.
À l’opposé de cette course au profit, Raphaël, lui, a choisi des « grands blés », c’est-à-dire des variétés anciennes, locales, qui se cultivent en agroécologie et s’adaptent mieux à nos sols.
Ce qui l’anime, lui qui était vendeur d’éclairages avant, c’est remettre le respect de la terre et des humains au centre de l’alimentation, en les reconnectant grâce au circuit-court.
François, avec sa formation d’ingénieur agronome, a rejoint Raphaël avec un rôle précis : être en contact régulier avec leurs agriculteurs partenaires pour les amener vers des pratiques agricoles de plus en plus durables tout en restant rentables. Il est aussi à la manœuvre pour surveiller et améliorer le moulin.
D’ailleurs, comment ça marche un moulin ? Tout d’abord, les grains sont triés puis nettoyés. Ensuite, ils sont passés dans le moulin électrique : le réglage précis de la meule en pierre joue un rôle primordial, c’est lui qui va déterminer la granulométrie de la farine, sa finesse. À la main, en ressentant la texture de la farine, le meunier vérifie le résultat et ajuste les réglages si nécessaire (vitesse et écrasement).
Si l’on veut une farine intégrale, alors l’entièreté de la mouture est utilisée. Par contre, si l’on veut une farine 78% par exemple, la mouture est tamisée pour enlever le son (enveloppe du grain broyée), que l’on rajoute ensuite dans la quantité désirée. La farine est alors empaquetée en sachet à l’aide d’une machine dont on contrôle le débit avec une pédale. C’est plus complexe qu’on le pense, j’ai dû m’y reprendre à plusieurs fois avant de trouver le tour de main. Tout ce qui n’est pas ensaché est donné aux animaux : rien ne se perd !
Merci à Raphaël et François pour l’accueil chaleureux qu’ils m’ont réservé, c’était un réel plaisir de découvrir le métier de meunier !
Joffrey