Monsieur Suzu

Leur histoire

Tout commence avec Akira Suzuki, Japonais expatrié en France qui, déçu de ne pas trouver de bon tofu, décide d’en fabriquer lui-même. Après des mois de formation auprès de maîtres tofuya au Japon, l’expérimentation de près de 200 recettes, l’atelier de tofu artisanal prend vie dans son garage. Alors que Monsieur Suzuki est sur le point de prendre sa retraite et de repartir au Japon, il décide de former de nouveaux disciples.

Après quelques péripéties et quelques années plus tard, le tofu étant toujours aussi exceptionnel, Simon, Chisa et Paul décident de se former à leur tour afin de faire vivre et de redonner un élan à ce tofu artisanal sous l’œil bienveillant de Monsieur Suzuki.

C’est dans leur atelier au Mans (entre Paris et Nantes) que le tofu « Monsieur Suzu » est patiemment élaboré à partir de trois ingrédients bio très simples:

  • des fèves de soja, cultivées en France à Monflanquin (Nouvelle-Aquitaine)
  • du sel de Nigari, coagulant naturel
  • de l’eau

La culture du soja

Au départ est le soja. La qualité du soja est primordiale, il doit être très riche en protéines et pauvre en matières grasses pour obtenir ce goût profond légèrement sucré qui le caractérise.

Les fèves de soja sont cultivées en agriculture biologique à Monflanquin, entre Bergerac et Cahors, par la ferme Trilogie. Lancée par Benoît et Laurence en 1992 avec la culture de prunes, ils se diversifient avec la culture de céréales puis passent en bio en 2018. Comme la graine ne tombe jamais loin du champ, leurs enfants Valentin et Emma, partageant naturellement l’attachement familial à la terre, ont rejoint la ferme depuis lors.

La fabrication du tofu

Fabriquer du tofu nécessite des années de recherche pour parvenir à l’équilibre idéal.

  1. Pressage: le soja est d’abord broyé, la pâte obtenue est ensuite cuite (elle s’appelle alors le « Go »). Le résultat est pressé pour obtenir d’un côté le jus de soja et de l’autre côté un résidu solide qu’on appelle Okara, très riche en fibres et en protéines.
    Le taux de protéines contenues dans le lait de soja est un paramètre important pour obtenir la qualité idéale pour un bon tofu, il va permettre de doser précisément la quantité de Nigari à ajouter pour coaguler le lait à la bonne texture.
  2. Coagulation: le Nigari (sel extrait de l’eau de mer) est ajouté pour coaguler naturellement le tofu et obtenir sa texture spécifique.
  3. Moulage: le tofu est placé dans des moules pour l’égoutter, former des pains de grande taille et le presser en extraire l’excédent d’eau sans altérer la texture.
  4. Découpage et emballage: Les pains sont déposés dans l’eau pour refroidir le tofu. Il reste à couper la pâte à la main puis à emballer les blocs, en veillant à ce qu’ils soient entièrement immergés dans l’eau pour améliorer leur conservation. Il ne reste plus qu’à les envoyer vers les magasins pour vous permettre d’en profiter!

Leurs produits

Dans un premier temps, nous commençons avec le tofu ferme. S’il vous plait, nous pourrions ajouter à notre gamme le tofu frit ou le tofu tendre.

Le tofu ferme contient moins d’eau que le tofu tendre et a une tenue parfaite pour être cuisiné et transformé. Idéal mariné, revenu à la poêle, pané, grillé comme un steak, en dés dans une salade, des soupes ou des bouillons.

Ferme marine Papytaine

Leur histoire

La ferme marine « Papytaine » (contraction de papy, Jérôme Loire étant grand-père de deux petites filles, et de capiTAINE) a la particularité d’élever ses huîtres bio sur une presqu’île du « Ria d’Etel », un bras de mer qui forme un dédale dans lequel terre et mer se cherchent au rythme des marées.

Mais attendez… des huîtres bio, ça existe ?

On pourrait croire qu’il est impossible de certifier bio un élevage d’huîtres car il serait impossible de contrôler la qualité de l’eau de mer. Et pourtant, cela est possible à condition de respecter certains critères.

Élever des huîtres naturelles (diploïdes et pas triploïdes)

Une huître naturelle est dite « diploïde » car elle contient la moitié du nombre de chromosomes de l’espèce. En période de reproduction, elle libère ses gamètes, ce qui lui donne un aspect laiteux qui n’est pas toujours du goût des consommateurs estivaux.

Un ostréiculteur artisanal capte les naissains (bébés huîtres) naturellement sur son site de production grâce à des capteurs de naissains, qu’il met en poche pour grossir sur le même site.
Peu d’ostréiculteurs actuels travaillent encore de cette manière, la plupart achètent des huîtres produites en laboratoire, dites « triploïdes » car elles contiennent trois jeux de chromosomes, elles sont donc stériles. Cette huître est aussi plus joliment appelée l’huître « quatre saisons»…

Sur un cycle complet: du naissain jusqu’à la taille adulte

La production doit s’établir sur un cycle long (au moins 2/3 de leur vie dans la ferme) qui respecte une densité maximum, un plan de développement durable, etc…

Dans une eau de qualité irréprochable

L’élevage doit être situé dans une zone « à haute qualité écologique » en faisant référence à une directive cadre européenne. Les eaux sont analysées toutes les semaines. En cas de souci, les huîtres sont interdites à la vente et doivent être mises en « quarantaine » le temps que les éléments polluants éventuels soient évacués.

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

La famille Loire met un point d’honneur depuis plus de 20 ans à avoir une qualité d’eau irréprochable dans le Ria. Elle milite auprès des autorités locales et des acteurs des bassins versants (agriculteurs, industries, etc…) pour qu’ils adoptent des techniques agricoles qui tendent vers cet objectif et fassent les investissements nécessaires. Grâce à leurs efforts, le Ria d’Etel est classé site Natura 2000, gage d’un site remarquable en termes de biodiversité.

Pour soutenir son projet et cet élevage familial durable d’une qualité irréprochable, nous avons décidé de vous proposer leurs huîtres bio pendant les fêtes, en direct du producteur – fraîcheur garantie !

Breizh Ostrea | Épisode 1 : an hañv
Breizh Ostrea | Épisode 2 : diskar-amzer
Breizh Ostrea | Épisode 3 : goañvezh
Breizh Ostrea | Épisode 4 : nevez-amzer
© KeksKlip

Bruno Rapp

Son histoire

Bruno Rapp est agriculteur bio à Moissat, dans la plaine argilo-calcaire du Puy-de-Dôme, en France. Il cultive en bio depuis 42 ans (bien avant la création du label « bio ») sur 47 hectares. Ses champs sont divisés en « îlots » de 8 hectares entourés de 2km de haies afin de se protéger des éventuelles dérives de l’agriculture de ses voisins. On y trouve du tournesol, du lin, du petit-épeautre, du sarrasin et de la luzerne. Quand il reprit la ferme de ses grands-parents lorsqu’il avait 18 ans, c’est sa maman qu’il l’a obligé à cultiver en bio car elle avait déjà la conviction que l’agriculture dite « conventionnelle » était un « poison pour les gens » !

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Bien souvent, la variété de tournesol cultivée en Belgique est spécifique à la production d’huile de tournesol ou de graines pour oiseaux. De même, c’est la variété textile du lin qui est cultivée localement (et était envoyée dans les pays asiatiques). Bien qu’il soit possible de cultiver les variétés alimentaires du lin et du tournesol en Belgique, il n’existe actuellement pas de filières bio locales pour ces produits, car elles requièrent des machines spécifiques pour la récolte, le séchage et le tri.

Nous avons donc choisi de travailler avec Bruno, précurseur du bio, qui outre sa bonhommie, s’est spécialisé dans ces cultures et a adapté une série de machines (de véritables ancêtres !) permettant de trier ces fameuses graines. Un vrai plaisir de travailler avec ce personnage !

Ses produits

🌾 Graines de lin bio en vrac

Nutrition

Excellente source d’oméga 3 (anti-inflammatoire, anti-agrégante plaquettaire), les graines de lin exercent une activité laxative et lubrifiante de la paroi intestinale.

Utilisation

Il faut moudre les graines de lin ou au moins les broyer pour bénéficier de leurs effets, parce que l’organisme ne digère pas leur enveloppe, il les évacueraient sans les absorber, elles n’auraient que peu d’effet.
Comme les oméga 3 rancissent vite, il est préférable d’écraser les graines de lin juste avant de les consommer afin de libérer les corps gras sans qu’ils aient le temps de s’oxyder.
Idée recette : en mélange avec des graines de sésame et de courge en un délicieux gomasio ! On les ajoute ensuite dans du muesli, du yaourt, une vinaigrette…

🌾 Graines de tournesol bio en vrac

Nutrition

Elles sont riches en vitamines B1 et E ainsi qu’en manganèse.

Utilisation

Elles agrémentent le pain, les crackers, les salades. Elles peuvent remplacer les pignons de pin dans la préparation de pestos.

Astuce : afin d’éviter les déchets inutiles, leurs produits sont disponibles en vrac dans nos magasins. Amenez votre contenant réutilisable et faites-le peser à la caisse avant ! #zerodechet

Domaine Charles Baur

Le Domaine Charles Baur est un domaine viticole de 18 hectares localisé à Eguisheim, à 5km de Colmar (France). Ce domaine est une entreprise familiale depuis 1948. Aujourd’hui, Arnaud et son papa Armand perpétuent la tradition familiale et ont décidé de récolter et de presser à la main en misant sur la qualité.

Dans nos magasins, nous vous proposons leur Crémant d’Alsace bio.

Crémant d’Alsace

cépages: Pinot Blanc, Auxerrois, Pinot Gris et Chardonnay
année:
2019
alcool: 12,5%

Accords: en apéro

Avis de l’équipe: Ce Crémant offre un bouquet complexe où l’on retrouve notamment des notes de fruits blancs, comme la pomme. En bouche, il est frais, délicat et très équilibré. On l’adore…

Plus d’infos: vinscharlesbaur.fr

© LPP

Jean-Paul Margalet (Polocat)

Son histoire

Jean-Paul est producteur depuis 30 ans à Rigarda (Perpignan). Il a démarré sa carrière dans les fruits à noyaux en conventionnel, puis il a produit des plants pour les maraîchers. Après sa rencontre avec Jos, une limbourgeoise, il a été convaincu de mettre son énergie en agriculture biologique pour mieux préserver l’environnement. Aujourd’hui, Jean-Paul cultive ainsi des tomates anciennes bio dans sa serre en verre qui servait avant à la production de plants.

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

La production sous serre en verre (non chauffée, évidemment) permet de gagner quelques degrés et avoir des tomates plus tôt dans la saison. De plus, nos producteurs siciliens ou espagnols ne sont pas habitués à produire ces variétés de tomates anciennes que nous apprécions. Elles sont récoltées seulement deux jours avant qu’elles n’arrivent dans nos rayons.

Jean-Paul est aussi un fin connaisseur des producteurs bio de la région du sud-ouest et de certaines zones espagnoles. Il nous aide ainsi à trouver de chouettes projets agricoles à soutenir.

Château les Hauts d’Aglan

Son histoire

Isabelle Auriat est une jeune femme pétillante, talentueuse, sympa et qui ne se prend pas la tête… C’est juste le tempérament qui colle avec notre magasin.
Sa famille cultive la vigne depuis 5 générations et la transmet de mère en fille. Isabelle a progressivement adapté le vignoble pour obtenir la certification bio en 2011. Grâce à un sous-sol rare et une bonne exposition sur 14 hectares, elle produit des vins typés, de longue garde, plein de finesse, d’élégance et de complexité. Ils équilibrent ainsi l’expression du Malbec et celle du terroir, pour le plus grand plaisir de nos sens.

Son vin

Château des Hauts d’Aglan 2014 (rouge) – 13,5% alcool
Cépages
Bouteille: 100% Malbec
Cubi: 75% Malbec, 25% Merlot

Histoire du vignoble

J’ai engagé la propriété dans une démarche de certification en agriculture biologique, garante de notre éthique pour toujours proposer des vins sains et issus tout simplement de raisins.
2011 a été l’aboutissement de nombreuses années d’adaptation de notre vignoble puisque c’est l’année de la certification en Agriculture Biologique.

Sur la commune de Soturac, le vignoble est à l’extrême ouest de l’appellation à la limite de la région bordelaise, à une altitude de 100 mètres ce qui permet des maturités avancées de 8 à 10 jours par rapport à l’extrême est de l’appellation. Les racines plongées dans un sous-sol rare du Quaternaire Ancien, un terroir argilo-calcaire avec silex et minerais de fer nourrissent les raisins et signent ainsi les vins uniques, à la fois typés et fins, du Château Les Hauts d’Aglan.

Le Vignoble du Château Les Hauts d’Aglan est niché sur les hautes terrasses de l’appellation qui ont donné naissance au Cahors bien avant le phylloxéra. La Famille Martinet au XIXème siècle possédait et exploitait ce terroir d’exception situé rive droite du Lot et exposé plein sud pour profiter de toute les heures de soleil.

Roger Martinet, mon grand-père, a développé le commerce de ces vins en les envoyant en gabarre à Bordeaux puis il a transmis le domaine à sa fille.

Raymonde Martinet-Rey et son mari se sont évertués, pendant toute une génération, à remodeler le vignoble pour regrouper les parcelles alentours qui possédaient le même sous-sol et en faire un vignoble de 10 hectares d’un seul tenant, homogène et monté sur fil pour une meilleure conduite de la vigne. Ils créent la marque et le Château Les Hauts d’Aglan voit le jour en 1985.

L’histoire se répète, les transmissions, chez nous, se font de fille en fille, j’ai repris la propriété naturellement en 1994, élargi le vignoble au Château de La Marjolière pour arriver à 14 hectares et réveillé la cuvée A, le vin des bons souvenirs et des repas familiaux du dimanche chez mes grands parents au cœur des vignes.

Je travaille sur deux cépages : le malbec représentant 90% de l’encépagement, le reste étant occupé par le merlot.

Le Malbec, aussi appelé localement Auxerrois ou plus généralement Cot Noir, est le cépage original de l’appellation Cahors. Il apporte aux vins sa structure, sa complexité et sa puissance. Le Merlot est un cépage complémentaire apportant de la finesse, du gras et de la rondeur ainsi qu’un élégant bouquet les premières années, celui-ci étant ensuite supplanté par les arômes puissants de violette, de réglisse, d’épices et de fruits confits du Malbec.

La vinification se fait en cuve inox, parcelle par parcelle, pour tirer le meilleur de chacune. Les cuvaisons sont de 15 à 20 jours pour extraire la couleur, les arômes et la matière suffisante à un bon vieillissement en laissant de côté les tanins grossiers, trop astringents, qui risqueraient de déséquilibrer nos vins. Un seul objectif : obtenir des vins typés, de longue garde, plein de finesse, d’élégance et de complexité, un équilibre entre l’expression du Malbec et celle du terroir pour le plus grand plaisir de nos sens.

Chateau Les Haut d'Aglan

Mas Picheral

Leur histoire

Alexandre et Valérie ont un petit domaine à Mus, entre Nîmes et Montpellier. Ils cultivent en bio depuis 1989. Ce couple est discret et touchant… à l’image de leurs vins.

Leurs vins

L’Eclat (rosé)
Cépages: 100% Grenache

L’Eclat (blanc)
Cépages: 95% Viognier, 5% Muscat

© LPP

Domaine de Pouybet

Son histoire

Jean-Noël est notre « micro » vigneron. Avec à peine 8 hectares, il a réussi à avancer à contre-courant et développer des cépages comme du Gamay ou du Tanat (rouge) alors que sa région s’est orientée vers les blancs moelleux.

Vous tomberez sous le charme du volubile Jean-Noël et de ses vins équilibrés, fruités et puissants.

Son vin

Rubis (rouge) – 13,5% alcool
Cépages: Tannat, Gamay

Château Les Miaudoux

Leur histoire

Toute la famille Cuisset s’implique autour de Gérard et Nathalie qui cultivent en biodynamie sur les 25 hectares de la ferme.

Les interlignes sont plantées avec des légumineuses qui se développent abondamment, preuve du dynamisme de la vie du sol, à laquelle ils portent une attention particulière (chevaux, engrais verts, grande diversité botanique). Si c’est le cancer qui les a poussés à basculer les vignes en bio, le domaine est devenu un lieu qui a redonné toute sa place à la biodiversité.

Malgré une appellation peu glorieuse par le passé, leur travail et leur passion se matérialise par des vins aux parfums floraux et aux goûts subtils.

Leurs vins

Miaudoux Fût de chêne

Type: rouge
Cépages: 80% Merlot, 20% Cabernet franc
sans sulfites ajoutés

Accords

Viande rouge, grillades, fromages et plats avec du caractère

Il vaut mieux le carafer quelques minutes avant de le consommer.

Avis de l’équipe

Après un an et demi d’élevage en fût de chêne (il faut être patient !), nous voilà avec un vin avec des notes de vanille, un vin long en bouche, du tanin puissant et gras mais qui plaira à… tout le monde.

Un petit trésor pour faire des surprises aux invités… chuuuuut.

Vous allez pouvoir le garder encore quelques années en cave.

Miaudoux Inspiration

Type: Rouge
Cépages: 70% Merlot, 20% Cabernet franc, 10% Cabernet sauvignon

Accords

Sans hésitation: viande rouge, fromage et plats avec du caractère.

Il vaut mieux le carafer quelques minutes avant de le consommer.

Avis de l’équipe

Alors là… voilà un vin très ample, assez tanique, charnu… on se croirait en Italie. Sérieusement, c’est une tuerie.

Vous avez besoin d’une très bonne bouteille à un prix abordable, il n’y a pas photo, c’est une pépite que vous aurez !

De plus, il n’y a pas de sulfites ajoutés.

Miaudoux rouge

Type: rouge
Cépages: 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon

Accords

Assez facile à marier.

Nous le recommandons comme vin de tous les jours, sans être péjoratif !

Avis de l’équipe

Vin très frais, fruité et rond.

Une belle surprise.

Miaudoux blanc

Type: blanc
Cépages: 50% Sauvignon, 45% Sémillon, 5% Muscadelle

Accords

Assez facile à marier.

On recommande du poisson grillé ou en sauce, ou des plats végétariens.

Avis de l’équipe

Son « nez » est expressif et l’équilibre est exceptionnel. C’est un vin sec super vif et floral, et la « finale » est persistante. Il y a un petit côté « agrumes » .

C’est juste du waouw… et un de nos coups de cœur en blanc.

Mas de Valériole

Leur histoire

Patrick, Hélène, Maxime et Armand font parties des quelques riziculteurs bio logés dans le delta du Rhône. La culture du riz est inhabituelle puisqu’elle consiste à semer et maintenir la rizière sous eau grâce aux canaux ancestraux alimentés par l’eau douce du Rhône. Les semences sont d’abord plongées dans les canaux quelques jours afin qu’elles pré-germinent. Plus lourdes, elles peuvent ensuite être semées en avril/mai grâce à un semoir classique attelé à un tracteur aux roues dentelées. Dès le mois de septembre/octobre, la céréale sera envoyée à l’usine Biosud (notre fournisseur) pour stockage, décorticage de l’enveloppe qui enferme le grain de riz et affinage – une vraie filière bio intégrée.