Une fois par saison, chaque membre de l’équipe LPP passe une journée chez le producteur de son choix. Ainsi, nous pouvons mieux comprendre ce que nous vendons, mieux vous renseigner en magasin, tout en leur donnant un coup de main sur le terrain.
Cette fois, Isis a rendu visite à Zoë et Cyrille, de la Ferme Larock.
Me voilà partie en bus direction Neupré, après une vingtaine d’arrêts me voici à destination. Je suis accueillie comme souvent dans les fermes, par une boule de poil qui saute partout. Je fais également connaissance avec Véronique Korosmozey, stagiaire, ainsi que le couple Zoë Roger et Cyrille Larock. En tout, ils sont 7 à travailler à la ferme, sur différents secteurs : formation à la biodynamie, maraîchage, magasin à la ferme et jardin d’enfant. Cyrille était seul à faire le fromage, avant que Zoë ne le rejoigne il y a un an. Mon but dans cette visite est principalement de découvrir la fabrication du fromage. Chez les Petits Producteurs, nous vendons un de leurs fromages appelé le « Grand Charme ».
Ils fabriquent 4 fromages différents : le Grand Charme (nom faisant référence à l’arbre, type comté à pâte pressée, cuite), la Blasonne, le Marbré, la Grisette, ainsi que des petits fromages frais, du fromage blanc et un peu de lait cru directement vendu à la ferme.
Ils produisent du fromage 4 fois par semaine. Cyrille s’est formé dans le Jura, puis il a repris la ferme de son père Louis Larock qui travaillait déjà en biodynamie. Il a choisi de se former là-bas car le fromage type comté est un fromage que « tout le monde aime » et il se garde très bien. C’est plus facile pour les retourner dans le sens qu’ils sont lourds mais au moins il ne doit pas retourner des centaines de fromages s’ils étaient plus petits. Ils ont du fromage toute l’année mais en vendent plus en hiver.
De la vache au fromage
Dès le départ, je constate que les vaches ont encore les cornes. En biodynamie, on ne les coupe pas. Ça me faisait revenir en enfance et je suis un peu nostalgique. Chaque vache a son petit nom, ça fait toute la différence.
L’alimentation qu’ils donnent au bétail joue un rôle dans le goût de leur fromages. À la belle saison, les vaches sont nourries avec de l’herbe et en hiver, presqu’uniquement au foin et avec des betteraves fourragères. Ils donnent aussi un peu de céréales (±150kg par bovin par an) ainsi que du son de blé (±200kg par bovin par an), dont le grain provient d’une ferme bio à Clavier, car eux n’en cultivent pas.
Les vaches sont traies matin et soir. En fromagerie, ils travaillent avec un chaudron de 300L en cuivre qui permet de préserver la qualité du lait cru. Il stockent le lait à 12°C pour pouvoir cumuler 4 traites et ainsi, faire du fromage tous les 2 jours.
La fabrication du Grand Charme
Dans le chaudron il y a 270L de lait. Et avec autant de litres, il ne font qu’un seul Grand Charme à la fois. Quel travail ! Le lait va être chauffé grâce à un poêle à bois placé en dessous du chaudron. Le bois est local, il vient de chez eux ! Avant Cyrille utilisait du gaz, mais il a préféré changer pour le bois. Il faut ensuite atteindre 22°C pour mettre les ferments puis 32°C pour la présure.
Voici les étapes pour fabriquer le Grand Charme:
- Traire et s’occuper des bêtes;
- Stocker le lait dans un refroidisseur et conservé à 12°C;
- Chauffer le lait au feu de bois à 22°C;
- Mettre des ferments, qui agissent un peu comme le levain pour le pain et aussi pour donner du goût;
- Attendre 30 minutes;
- Mettre la présure, puis attendre 40 minutes. A quoi sert la présure ? Elle permet au lait de coaguler, pour qu’il caille;
- Trancher le caillé;
- Chauffer le lait, tout en brassant, jusqu’à ce que le tout atteigne 52°C. On retire alors le chaudron du poêle à bois, et on s’apprête pour aller « chercher » le fromage;
- Dans une grande étamine, Cyrille rassemble les petits grains, les a sorti et mis dans un moule qui encercle le fromage. Il le retourne plusieurs fois et le presse. Il le laissera là jusque demain;
- Le Grand Charme sera ensuite déposé dans leur cave, il sera alors retourné plusieurs fois, lavé et salé.
C’est bien de regarder, mais un moment faut aider.
Dans la première cave, j’ai pu retourner la Blasonne, un type de fromage genre raclette à pâte pressée non cuite. Il faut la retourner afin que le fromage s’affine uniformément. Ensuite, avec un chiffon imbibé d’eau, j’ai lavé les fromages. C’est à dire frotter à l’aide du chiffon par dessus le fromage et sur les bords afin que Le fromage ne sèche pas de trop. Par après, avec Véro, on a mis du sel uniformément sur les fromages, on les a raclés, puis récupérer le sel et remis sur un second fromage. Cela donne du goût et conserve.
Ensuite, j’ai eu la chance d’aider dans la seconde cave, là ou se trouve la Grisette. La Grisette, quant à elle, n’est pas lavée. Par contre il faut la retourner, et la gratter avec ses mains afin que la croûte pousse mais qu’elle ne soit pas trop grosse (pour enlever les petits poils du champignon).
Après avoir mangé dans la pièce commune, je suis allée jeter un œil dans la partie maraîchage. C’est un bel espace. Ils vendent des paniers via des GAC (groupes d’achats communs) et leur propre magasin.
Je retiens de cette visite, qu’il faut être passionné pour faire ce travail, que c’est un métier super physique. Faut pas des petits biscoteaux mais des bon gros ! Mais quel beau métier. Merci Cyrille et Zoë de m’avoir laissé la chance de découvrir votre univers juste merveilleux ! Un univers où l’animal est respecté, et où l’homme se respecte aussi. Il y a un réel lien entre l’homme et l’animal, comme un partage. Qu’est ce que c’est chouette de se dire que ça existe encore !
Pour plus d’infos écoutez ce beau reportage: https://audioblog.arteradio.com/blog/98753/podcast/123764/au-pays-des-vaches-bleues