Son histoire

Située à Herve, la Fromagerie du Vieux Moulin a été reprise par Madeleine Hanssen à la suite de ses parents, elle s’est battue pour continuer à proposer un fromage de qualité au lait cru, le Herve, malgré toutes les normes de l’AFSCA. La fromagerie a été entièrement transformée et c’est dans une nouvelle installation que Madeleine continue à faire ses petits fromages uniques, avec beaucoup de rigueur et de savoir-faire.

Vu la forte demande, Madeleine a petit à petit augmenté sa production et s’est entourée de sa fille, son frère et deux autres personnes. C’est une femme de caractère qui produit un fromage de caractère, pour lequel elle se bat!

Le lait utilisé pour la fabrication du Herve provient d’un voisin et d’un agriculteur de Battice, qui travaillent en confiance avec Madeleine, et lui proposent un lait d’excellente qualité.

Dans les pâturages du Pays de Herve, on trouve la bactérie “bacteria lennens”, spécifique à la région, qui se retrouve ainsi dans le fromage de Herve, ce qui fait qu’il ne peut se fabriquer que dans la région du Pays de Herve.

Depuis 1996, la Commission Européenne a décerné au fromage de Herve le label A.O.P (Appellation d’Origine Protégée). Pour porter l’appellation “Fromage de Herve”, le fromage doit ainsi répondre aux conditions suivantes:

• être produit dans la région appelée communément Pays de Herve;
• utiliser un lait produit dans cette région;
• respecter un cahier des charges précis.

Le Herve est le seul fromage belge à bénéficier de cette appellation.

Fabrication du fromage

Le lait est d’abord chauffé dans une grande cuve en inox à 32°, puis Madeleine y ajoute un acidifiant pour faire descendre le pH de plus de 6 à 5.2, ceci afin de stabiliser les bactéries.

Ensuite, on met le lait dans des grands bacs en plastique et on y ajoute de la présure animale bien sélectionnée.

Après 1h de refroidissement à 18° minimum, le caillé est coupé et on attend de nouveau 10 minutes pour que la masse grasse descende et que le lactosérum remonte à la surface.

On remet un peu d’eau pour stabiliser le pH et éviter qu’il ne descende à 4°, sinon cela provoque des défauts d’affinage. Le fait de laisser le temps au fromage de cailler et de rajouter de l’eau permet au lactose de s’évacuer dans le lactosérum (délactoser) et de donner une meilleure texture du fromage.

Avec une pompe, Madeleine aspire ensuite une bonne partie du lactosérum. Pour le moment, cet aliment très sain pour la flore intestinale est donné aux cochons mais Madeleine voudrait à l’avenir pouvoir le commercialiser.

Ensuite, le caillé est mis dans des formes en passant par un grand égouttoir fait sur mesure puis l’affinage commence.

D’abord, on lave les fromages à 12° pour éviter le bleu. Puis pour activer le rouge (bacteria lennens) et pour que la bactérie se développe, on continue à les laver à raison de 3 fois par jour pendant 3 semaines d’affinage. Enfin, les fromages de Herve sont emballés et disposés dans des caisses pendant une semaine puis mis en vente.

Leur fromage

Nous vous proposons uniquement le Herve doux bio, un fromage au lait cru de vache produit et affiné 3 semaines exclusivement dans le Pays de Herve, qui bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Pour information, le Herve piquant est un Herve qui est salé 2 fois et vieilli plus longtemps.

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Le Herve est un fromage dont la renommée n’est plus à faire: il est tout simplement délicieux mais en plus, il est produit à partir de lait de qualité de la région avec un grand savoir-faire, il est protégé par une AOP et celui que nous vendons est labellisé bio, garantie du respect de la nature.

A déguster sur une tranche de pain avec du sirop de Liège, vous ne serez pas déçus !

Leur histoire

La Ferme Larock existe à Rotheux (Neupré) depuis 1927 sous forme familiale. Louis Larock la reprend en 1986 et en fait un lieu vivant d’expériences sociales et agricoles, c’est lui qui a instauré la biodynamie.

En 2015, après une formation en fromagerie à l’école de Ciney, un stage dans le Jura et d’importants travaux de rénovation, Cyrille Larock, fils de Louis Larock, lance une fromagerie dans la ferme. Zoë le rejoint en novembre 2018 suite à une formation agricole orientée vers la biodynamie proposée en France.
Depuis 2021, ils produisent de délicieux fromages sous le nom de Ferme au Vivier.

Ils traient une quinzaine de vaches de races variées mais toujours mixte (Blanc-Bleue Mixte, Flegvies, Brune Suisse et Montbéliarde) et transforment tout le lait à la ferme.

Ils travaillent selon les principes de l’agriculture biologique et de la biodynamie: les vaches ne sont pas écornées (pour leur équilibre) et sont nourries essentiellement d’herbe (qu’elles pâturent) et de foin, ce qui donne toute la saveur au fromage. De plus, ils appliquent des préparations biodynamiques sur leurs terres et leur fumier, et le lait transformé n’est jamais altéré par des manipulations brutales (comme UHT, homogénéisation…).

Leur fromage

Bien que Cyrille et Zoë fabriquent trois fromages différents, nous sommes surtout intéressés par le Grand Charme, fromage à pâte cuite, inspiré de la recette du Comté que Cyrille a apprise dans le Jura.

Il faut 280L de lait pour fabriquer un fromage de 25 kg. Il est réalisé dans une cuve en cuivre qui a l’avantage de répartir correctement la chaleur et de favoriser l’échange chimique dans le lait. Pour la fabrication du Grand Charme, on chauffe le caillé à 52°C, ce qui en fait une pâte pressée cuite. Son temps d’affinage est de 5 à 6 mois et on peut le vendre entre 6 mois et 1 an. Cyrille fabrique également des yaourts et du fromage blanc.

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Cyrille et sa compagne Zoë mettent tout en œuvre pour nous proposer des produits de qualité, élaborés selon les principes de l’agriculture biologique et de la biodynamie.

Un fromage belge type comté, d’une telle qualité, manquait à notre assortiment, c’est pourquoi nous avons décidé de les soutenir en ajoutant le Grand Charme à notre gamme.