Son histoire

Bart De Beck et Kathelijne ont démarré la fromagerie Volle Maan en 1994 à Sint-Lievens-Houtem (Flandre Orientale) avec 18 chèvres et une table de cuisine.
En 2002, ils sont passés à l’élevage entièrement biologique pour pouvoir fournir des produits qui s’accordent totalement à leur image: purs, authentiques et adaptés aux souhaits du client.

Aujourd’hui, ils ont 600 chèvres qu’ils traient dans le respect de l’animal pour produire du lait toute l’année. À 1 an, quand la chèvre met bas, ils continuent de la traire pendant 3 à 4 ans (la durée dépend de la race et de la bête) et on leur remet le bouc quand le lait diminue. Cela permet au troupeau de vivre plus longtemps, c’est à dire 7 à 8 ans au lieu de 5 à 6 ans pour les chèvres qui mettent bas 1 fois par an. Tout le lait produit est transformé, soit en fromage en ajoutant des ferments lactiques et de la présure, soit en yaourts.

Le nom « Volle Maan », qui signifie « Pleine Lune », est apparu comme une lueur à Kathelijne quand elle faisait les marchés au début et qu’elle voyait la lune blanche dans le ciel. Cela lui rappelle le fromage blanc et rond comme la lune mais cela fait aussi référence à la biodynamie, une ensemble de techniques agricoles qui s’accordent notamment sur les phases de la lune, pour semer et récolter par exemple.

Bart et Kathelijne ont refusé les subsides d’investissement pour rester indépendants et libres. Ils ont néanmoins reçu une prime par hectare en tant que producteur bio et celle-ci les aide à payer les contrôles bio.

Ils ont également une très chouette maison de vacances pour 7 personnes. Ils pourront vous y accueillir avec joie en vous proposant plein de bonnes choses et surtout leurs délicieux fromages.

Leurs fromages

Chèvre frais nature ou aux tomates séchées (lait de chèvre cru bio)
Chèvre demi-sec aux noix (lait de chèvre cru bio)

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Parce que pour Bart et Kathelijne, produire en bio signifie beaucoup plus que le petit fromage qu’ils fabriquent: ils essayent de soutenir l’équilibre précaire d’un écosystème au lieu de le perturber.

En 2009, ils ont restauré un étang de bien cent ans pour faire revenir la biodiversité (apparition de têtards, libellules, épilobe, reine des prés…). Ils ont aussi replanté des saules autour des prés, en partie pour l’utiliser en bois de chauffage mais aussi parce que le saule est un arbre idéal pour la nidification des chouettes en autres. Ils ont également replanté des haies de la région comme l’érable, l’aubépine ou le charme, qui protègent leurs parcelles et leurs animaux, qu’ils souhaitent maintenir en plein air le plus longtemps possible. De plus, ils sèment également des pissenlits, de l’achillée et de la chicorée sauvage mais surtout beaucoup de trèfles, qui extrait l’azote de l’air et fournit ainsi des prairies plus riches. C’est ce qui donne son goût au lait de chèvre (riche en acides gras oméga 3 et oméga 6) et par conséquent à leurs fromages.

Son histoire

La Bergerie de Lisbelle est une ferme familiale appartenant à André et Danièle Culot et leurs deux fils Sylvain et Guillaume. Elle est située à Laidprangeleux, un hameau situé sur les hauteurs de la vallée de l’Ourthe, en Ardenne.
Ils pratiquent l’agriculture biologique depuis 1995 et élèvent depuis 1985 un troupeau d’aujourd’hui 200 brebis laitières de race Lacaune (massif central de France) en respectant les cycles de la nature et des animaux.

La traite dure 8 mois et le tarissement se fait naturellement, d’octobre à janvier. En automne, la quantité de lait diminue mais le rendement augmente (le lait contient 7,8% de matières grasses) alors qu’en début de lactation, la quantité de lait est plus élevée mais le rendement est plus faible (6% de matières grasses).
Dans la bonne saison, le troupeau produit 300 litres de lait par jour, qui est entièrement transformé en fromages et yaourts.
En plus de la production de fromages et de légumes, la famille Culot produit aussi de la laine provenant de leur cheptel et qu’elle a appelé “Bergelaine”, une laine courte qui convient bien pour l’isolation thermique et pour faire du fil.

Leurs fromages

Tomme de Lisbelle (lait de brebis cru bio)

Pour ce fromage, dès que le lait a caillé, on ne remplace pas une partie du sérum par de l’eau, ce qui fait un fromage plus acide mais les bactéries présentes dans le fromage vont petit à petit manger l’acidité du fromage. Ensuite, ils sont déposés dans une saumure pendant 24h, vient enfin l’affinage pendant deux bons mois.

NB: Dès qu’on met de l’eau à la place d’une partie du sérum, la pâte du fromage est plus souple et s’affine plus vite.

Yaourt de brebis (lait de brebis pasteurisé bio)
Maquée de brebis (lait de brebis cru bio)

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

La fromagerie n’utilise que son propre lait pour la fabrication de ses fromages, yaourts et maquées, ce qui permet une maîtrise entière de la production (même le fourrage) et garantit des produits de première qualité.
Les cycles de la nature sont respectés: les brebis broutent sur les pâturages autour de la ferme tant que l’herbe pousse, et l’hiver elles mangent à l’étable le foin récolté pendant l’été. De même, le bien-être animal est pris en compte puisqu’après la mise à bas, les petits restent deux mois près de leur maman.

Son histoire

Het Hinkelspel est une fromagerie qui existe depuis 30 ans, son activité principale est la fabrication et la vente de fromages bio et artisanaux, avec un bon savoir-faire et une hygiène très stricte.

Ils vendent aussi leurs fromages dans une grande halle à Gand, où d’autres coopérateurs se réunissent pour vendre leurs produits (fromages, viandes, pains, légumes…).

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Parce que la fromagerie est en coopérative, la plupart des employés sont aussi co-exploitants. Leur mission est de produire du fromage au lait cru dans un partenariat ouvert et démocratique entre les agriculteurs, les travailleurs et les clients, sans hiérarchie.

Leurs fromages

Le Cabriogand (lait de vache cru bio)

Le Cabriolait (lait de chèvre cru bio)

Pas de bleu (lait de vache cru bio)

Pas de rouge (lait de vache cru bio)

Son histoire

Créée en 1996, la fromagerie des Ardennes rachète en 1998 la fromagerie Bioferme située à Lathuy et réputée pour la qualité de ses produits laitiers bio. Puis en 2001, la fromagerie rachète le bâtiment situé à Werbomont, pour répondre encore mieux aux normes sanitaires devenues de plus en plus exigeantes.

Marc Rosen, à la tête de la fromagerie, récolte le lait dans les fermes biologiques avoisinantes en filière courte à raison de 3 enlèvements par semaine, il est donc ultra frais.

Marc est d’ailleurs très rigoureux en ce qui concerne l’hygiène. C’est d’ailleurs pour cela que pour les fromages de chèvres et de brebis, le lait est chauffé à 72° pendant 15 minutes. Cela pour éviter la listéria, bactérie pouvant provoquer la listériose et surtout dangereuse pour les personnes âgées, les femmes enceintes, les enfants et les personnes dont l’immunité est faible.

Pour les fromages de vache, le lait est chauffé à 65° pendant 15 minutes. Cette température ne tue pas les enzymes et confère ses qualités spécifiques à ces fromages.

Leurs fromages

Bergeval (lait de brebis cru bio)
Bioferme Ail des ours (lait de vache thermisé bio)

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Parce que le lait est récolté en filière courte et que Marc Rosen sélectionne avec maîtrise les ferments utilisés pour ses fromages pour leur donner une saveur particulière.

Site web : http://www.bioferme.be/fr/index.php

Son histoire

La ferme des Grandes Fagnes (Ferme Grodent) est une ferme familiale située à Burnenville (près de Malmedy) depuis plusieurs générations. Le lait des vaches était transformé à la ferme en divers produits laitiers de qualité, tous à base de lait cru.

Depuis peu, la fromagerie a été reprise par Fabienne et son mari, qui exploitent une ferme à plusieurs kilomètres de là, tout en préservant les recettes de la famille Grodent. Leur objectif est de délocaliser la fromagerie près de leur ferme, ce qui leur permettra d’éviter les trajets et d’investir dans des installations plus modernes, meilleure garantie au niveau de l’humidité et de la température.

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Parce que dès le départ, la ferme Grodent s’est orientée vers l’agriculture biologique et durable. Si vous avez déjà goûté le Bernister fleuri, avec sa pâte douce et moelleuse, son arôme fin et sa croûte recouverte d’un duvet blanc, vous comprendrez pourquoi nous l’apprécions…

Leurs fromages

Le Bernister fleuri, avec sa croûte recouverte d’un duvet blanc. Sa pâte est douce et moelleuse et son arôme fin.