Hortense de Castrieset Éric Loise sont “nuciculteurs” : ils récoltent les noix des arbres plantés par Éric à Grand-Leez (Gembloux). Les noix en coque sont séchées sur place afin d’avoir une très longue conservation et les cerneaux sont obtenus par une petite chaîne de cassage. Historiquement, nous travaillions avec un producteur grec, maintenant qu’une filière de production de noix bio wallonne est enfin lancée, nous faisons de la place à Hortense et Éric pour nous régaler.
Corine et Marc Flamand De Wulf se sont installés à la Ferme du Vieux Tilleul en 1986, à Bierwart en Hesbaye, région dont la terre argilo-limoneuse très riche et productive est idéale pour cultiver des légumes. Quelques années plus tard, ils y développent l’élevage d’escargots Petits-Gris. C’est quand les deux garçons, Guillaume et Alex, reprennent la ferme en 2017, qu’ils convertissent l’ensemble de leurs terres à l’agriculture biologique.
Dans nos magasins, vous trouverez leurs cornichons aigre-doux en bocal. Ils sont cultivés, tranchés et mis en conserve par la famille directement à la ferme.
Qualifiée de « grenier à blé » de la Wallonie, la Hesbaye produit pourtant peu de céréales destinées à l’alimentation humaine. En Wallonie, 80% des céréales produites sont exportées ou utilisées pour produire de l’énergie ou nourrir le bétail.
Sur les 200 moulins en activité au siècle dernier en Province de Liège, il n’en reste plus que 5 ! Parmi eux, le moulin Les Grands Blés a vu le jour en 2019 à Saint-Georges-sur-Meuse.
Raphaël, jusqu’alors vendeur d’éclairages LED, se forme en permaculture et agro-écologie et décide de relancer une filière de farines locales dans la région. Il crée un petit réseau de producteurs locaux qui le fournissent en céréales et installe son petit moulin pour moudre leurs grains sur pierre à froid pour conserver tous leurs arômes et leurs nutriments. Résultat: des farines d’une finesse exceptionnelle qui traduisent son enthousiasme et ses convictions tout en perpétuant un savoir-faire ancestral.
Agriculteurs qui fournissent les céréales
Tanguy De Grady (Hesbaye)
Laurent Streel (Hesbaye) – qui nous a déjà fourni des pommes pour la fabrication de notre jus
Jeremy Vermeeren (Brabant-Wallon)
François-Xavier Warnitz (Hainaut)
Ferme à Havelange (Condroz)
Felix De Bouzie (Flandre)
Ses produits
🌾 Farine de froment blanche 65% (en vrac) Raphaël assemble les récoltes de ses agriculteurs partenaires, et complète avec des céréales de Farm for Good, une asbl qui rassemble des producteurs en transition agro-écologique. La composition de la farine change donc d’une année à l’autre !
Les blés actuellement cultivés sont des froments bio haute paille classiques, le projet est de se diriger majoritairement vers des variétés paysannes. Taux de protéines: 11-12%
🌾 Farine de froment grise 78% (en vrac) Idem que ci-dessus Taux de protéines: 11-12%
🌾 Farine d’épeautre blanche 65% (en vrac) La variété utilisée est le Sérénité, un grand épeautre belge de grande qualité boulangère, gustative et nutritive. Il peut être utilisé dans toutes les recettes, en adaptant les quantités puisque sa concentration en gluten est moins élevée que le froment.
🌾 Farine d’épeautre semi-complet 78% (en vrac)
🌾 Farine de petit épeautre 87% (sac de 1kg) Le petit épeautre est un blé ancien peu productif mais très riche en fibres et minéraux. Il est particulièrement apprécié des personnes sensibles ou intolérantes au gluten car il ne contient que 4% de protéines (gluten). Par ailleurs, il a un goût unique qui donne un goût particulier aux pains et pâtisseries.
Pourquoi travaillons-nous ensemble ?
Comme nous, Raphaël est convaincu que travailler avec des producteurs de la région est la meilleure façon de garantir des produits bio, locaux, cultivés avec humanité et intelligence. C’était donc une évidence de travailler ensemble, surtout qu’il va un cran plus loin que le label bio classique: les producteurs qu’il a choisis travaillent en agro-écologie, sans produits chimiques ni engrais de synthèse. Ils mettent en place des abris pour la biodiversité (haies, prés fleuris, marres) et cultivent sur sol vivant, c’est-à-dire qu’ils ne labourent pas leurs terres : les sols sont toujours couverts par une culture de céréale ou un engrais végétal. Ils cultivent des variétés anciennes de blé, d’origine européenne voire même belge ! On adore car cela fait totalement écho à notre vision d’une agriculture durable et responsable.
Histoire d’un Grain est une jeune coopérative qui produit et transforme des céréales panifiables sur le plateau de Herve. Leur objectif est de rendre notre alimentation plus résiliente en maitrisant tout, du grain jusqu’au pain. Leur coopérative rassemble donc aussi bien des agriculteurs, que des artisans-boulangers ou citoyens.
Les céréales sélectionnées sont bio, reproductibles, non hybrides et cultivées en rotation par Jean-Pierre Deru, lui-même coopérateur, à Clermont. Actuellement, les variétés qu’il cultive sont Ubicus et Wendelin pour le froment, Sérénité pour l’épeautre et Dukato pour le seigle. Ces variétés lui sont imposées par ses gros clients; à terme, l’objectif est d’utiliser des variétés anciennes de céréales. Il en teste actuellement plusieurs avec le soutien de Farm4Good, mais c’est un processus qui prend plusieurs années.
Histoire d’un grain moud ses céréales à Soumagne sur meule de pierre. Avec cette technique traditionnelle, les rendements sont plus faibles, mais la farine est de bien meilleure qualité. En effet, le grain est déroulé dans sa totalité et n’est pas chauffé, ce qui permet de préserver toutes ses qualités nutritives.
Leurs produits
Farine semi-complète de seigle (sac de 2kg)
Farine semi-complète d’épeautre (sac de 2kg)
Pourquoi collaborons-nous ensemble ?
Parce qu’ils proposent des produits de grande qualité qui complètent bien notre gamme, et surtout parce que c’est une petite coopérative qui défend l’économie sociale. Tout comme nous, ils s’engagent sur le long terme avec leurs producteurs et au prix juste.
De plus, les céréales qu’ils utilisent viennent de la ferme Deru-Lambert, dont nous vendions les riz-au-lait avant qu’ils ne cessent cette activité de transformation laitière. Nous sommes heureux de continuer à soutenir la famille Deru de cette manière !
Histoire d'un grain : de la farine pour changer le monde
Nicolas Ancion est fils et petits-fils d’agriculteur bio à Saive (Blégny). Son grand-père avait une ferme laitière (qui n’existe plus aujourd’hui) et son père exploitait de grands cultures conventionnelles. Nicolas reprend la ferme à son tour, avec le défi de passer l’exploitation en bio, tout en diversifiant ses activités : grandes cultures bio et élevage de poulet fermier en plein air. Premier producteur wallon de tournesol bio (pressé pour en faire de l’huile, soit alimentaire, soit transformée en savon), il a le projet de créer une coopérative de producteurs de tournesol pour mutualiser leurs outils de transformation, une idée qu’on soutient pour resserrer les liens entre acteurs du circuit-court !
Ses produits
Huile de tournesol bio
Nicolas cultive du tournesol bio sur ses champs à Saive, en rotation avec des légumineuses et des céréales destinées à l’alimentation animale (blé, orge, avoine). Après avoir fait pousser un engrais vert, il sème en plein champ au printemps et n’ajoute rien d’autre que le fumier de ses propres poulets. Les ruches de « Une abeille en Basse-Meuse« , installées dans ses champs, bourdonnent de pollinisateurs qui butinent de fleur en fleur. Entre septembre et novembre, quand les tournesols ont séché sur pied, il les récolte et les fait presser au Luxembourg.
Les graines de tournesol passent dans un broyeur qui en extrait une huile 100% vierge, par pression mécanique uniquement, sans solvants ni chaleur, ce qui préserve l’entièreté des valeurs nutritives. Le tourteau (résidus de la presse) est donné à ses poules ou aux vaches de la Ferme Counasse dont nous vendons le fromage.
Une huile à déguster crue ou utiliser en cuisson
La variété utilisée par Nicolas produit une huile de tournesol oléique : contrairement à l’huile de tournesol linoléique largement répandue (95% des surfaces européennes de tournesol), elle peut être chauffée sans risque pour la santé. Non raffinée ni désodorisée, ses bienfaits sont comparables à ceux de l’huile d’olive. Elle s’oxyde moins vite, pour autant qu’elle soit conservée à l’abri de la lumière, idéalement au frigo. Ses utilisations sont nombreuses et variées : en vinaigrette, à la poêle, au four, dans une mayonnaise,…
Une partie de cette huile est transformée en savon liquide sous la marque Oodima.
Poulet fermier
Nicolas élève des poulets de chair « Gallus Belgicus » (Coucou de Malines, race belge et rustique) sur une pâture pensée en agroforesterie, en croissance lente (environ 100 jours d’élevage). Ils sont nourris principalement avec des céréales de la ferme et l’herbe du terrain. La finition se fait à l’ancienne, comme le faisait sa grand-mère : il leur donne du froment trempé dans du lait ! Ce petit secret donne à la viande un gras persillé et une onctuosité qui font toute leur qualité.
Contrairement aux pratiques industrielles, Nicolas n’a pas recours au broyage des poussins, les poulets livrés peuvent donc être des mâles ou des femelles.
Ayant récemment changé de prairie, Nicolas doit passer par la case « conversion bio » pendant un an avant que ses poulets ne puissent être certifiés bio, comme le reste de sa ferme.
Pourquoi travaillons-nous ensemble ?
Nous collaborons avec Nicolas car la manière de gérer sa ferme est incroyable. Comme il le dit lui-même:
Chez nous, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme: les cultures (y compris les déchets de presse de tournesol, riche en protéines) offrent une nourriture de qualité à nos poulets, la litière des poulets retourne sur les champs comme amendement organique, bio et local.
Nicolas Ancion
Ce modèle de ferme en polyculture-élevage le rend plus autonome vis-à-vis des intrants et lui permet de faire face aux risques climatiques et économiques.
De plus, la culture de tournesol est assez novatrice dans la région (depuis 2021 environ), Les Petits Producteurs se devait de soutenir cette nouvelle diversification agricole, en ajoutant son huile de tournesol à notre gamme.
Une partie de l’équipe des Petits Producteurs en visite chez Nicolas Ancion (au centre) le 29 juin 2023
Créée en 1998 à Hénumont (Trois-Ponts), la Fromagerie du Bairsoû devient une coopérative en 2014. Plusieurs producteurs de lait de la région deviennent alors coopérateurs de la fromagerie, ce qui permet d’assurer un bon suivi et de fixer collectivement le prix d’achat du lait et les critères de qualité.
Benoît Robert, le fromager, produit une dizaine de fromages différents, au lait de vache, de brebis ou de chèvre, tous à base de lait local, qu’il affine dans leur cave. Quand d’autres ingrédients sont ajoutés au fromage, comme le miel, le thym, et les fleurs qui garnissent la croûte de certains d’entre eux, il est attentif à ce que leur provenance soit la plus locale possible.
Par l’installation d’un chauffage au bois et d’une station d’épuration à la ferme, la fromagerie pousse encore plus loin son engagement pour un environnement durable.
Pourquoi travaillons-nous avec ce producteur ?
Évidemment parce que leurs fromages sont excellents, locaux et bio, on craque en particulier pour la tomme de chèvre thym-miel, dont la croûte sera du plus bel effet sur un plateau fromage en apéro. Mais aussi parce que nous partageons leurs valeurs fortes d’économie sociale et de soutien aux producteurs. En effet, en tant que coopérative, la Fromagerie du Bairsoû met sur le même pied d’égalité les fromagers et les producteurs laitiers: ensemble, ils se mettent d’accord sur un prix juste, qui rémunère correctement les producteurs, qui permet également au fromager de vivre de son travail, et qui reste le plus abordable possible pour les consommateurs.
Bart Mathys est producteur de pommes bio à Donk (Herk-de-Stad), dans le Limbourg. Ses pommes (Jonagold et Jonagored) donnent un jus plus foncé, plus sucré que notre jus de pomme de l’année passée. Elles ont été pressées et mises en bouteille par Délice de Marie, un atelier de pressage familial situé à Villers-le-Bouillet.
♻️ Ramenez-nous votre bouteille brune, elle est consignée et sera lavée à Herstal par Bring Back et le groupe Terre.
