Asperges en variation versatile

Introduction (fond de cuisson)

• Coupez tous les culs des asperges sur 2-3cm, parfois un peu plus avec les blanches si elles sont fort fibreuses ;
• Épluchez toutes les blanches, éventuellement les vertes sauf les fines ;
• Mettez toutes les épluchures dans une casserole avec au moins le double d’eau, du sel. Portez à ébullition, cuisez 20min puis filtrez dans une autre casserole.
  Ce sera votre fond pour cuire entre autre les asperges.

Duo de mayonnaises d’asperges

Idéal pour l’apéro ou en entrée. Vous pouvez aussi y tremper d’autres légumes comme le chou-rave, carotte…

Préparation (20min, sans les cuissons)

1. Cuisez les asperges blanches 10min dans le fond d’épluchures (voir intro) ;
2. Une fois refroidies, coupez-les en morceaux et mixez avec la moutarde, le jaune d’œuf, une pincée de sel et de poivre en y ajoutant l’huile petit à petit tout en continuant de mixer. Ajoutez le vinaigre à la fin ;
3. Divisez la mayonnaise en deux parties. Dans la première partie, mixez les fraises et poivrez généreusement ;
4. Dans la seconde, mixez-y les têtes d’asperges vertes (facultatif). Ajoutez les amandes préalablement torréfiées et hachées.

Déclinaisons d’asperges

Ingrédients (4 personnes)

• 16 asperges fines (ou 8 grosses) + 3 grosses
• 8 asperges blanches
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 noisette de beurre
• sel, poivre

Préparation (20min, sans les cuissons)

1. Avec un économe ou une mandoline, coupez finement sur la longueur les 3 grosses asperges vertes et 4 des blanches. Trempez-les crues dans les mayonnaises ;
2. Dans une poêle, sur feu doux, faites légèrement dorer les 4 à 8 asperges vertes dans l’huile et le beurre pendant 5-6min. Salez et poivrez légèrement après cuisson ;
3. Plongez le reste des asperges vertes et blanches dans le fond d’asperge bouillant (6-7min pour les vertes et 9-10min pour les blanches).

Purée à l’asperge verte

Pour accompagner un poisson, une volaille ou des légumes…

Ingrédients (4 personnes)

• 200g d’asperges vertes
• 200g de pommes de terre tendres
• 5cl de lait
• 30g de beurre ou d’huile d’olive
• sel, poivre, muscade

Préparation (20min, sans les cuissons)

1. Pelez les patates et coupez-les en quatre. Coupez les têtes des asperges et réservez ;
2. Cuisez les asperges dans le fond d’épluchures (voir intro), égouttez-les à l’écumoire ;
3. Cuisez les patates dans la même eau pendant 15min ;
4. Sortez les asperges, coupez-les en morceaux, ajoutez-y les têtes crues, le lait et mixez le tout. Si vous voulez une purée bien lisse, passez-la au chinois ou au tamis en pressant bien ;
5. Écrasez les patates quand elles sont cuites, ajoutez le reste des ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement.

Bonne dégustation !