Ferme des Grandes Fagnes

Son histoire

La ferme des Grandes Fagnes (Ferme Grodent) est une ferme familiale située à Burnenville (près de Malmedy) depuis plusieurs générations.
Le lait des vaches était transformé à la ferme en divers produits laitiers de qualité, tous à base de lait cru.

Depuis peu, la fromagerie a été reprise par Fabienne et son mari, qui exploitent une ferme à plusieurs kilomètres de là, tout en préservant les recettes de la famille Grodent. Leur objectif est de délocaliser la fromagerie près de leur ferme, ce qui leur permettra d’éviter les trajets et d’investir dans des installations plus modernes, meilleure garantie au niveau de l’humidité et de la température.

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Parce que dès le départ, la ferme Grodent s’est orientée vers l’agriculture biologique et durable. Si vous avez déjà goûté le Bernister fleuri, avec sa pâte douce et moelleuse, son arôme fin et sa croûte recouverte d’un duvet blanc, vous comprendrez pourquoi nous l’apprécions…

Leurs fromages

Le Bernister fleuri, avec sa croûte recouverte d’un duvet blanc. Sa pâte est douce et moelleuse et son arôme fin.

Zoë de la Ferme Larock

Ferme Larock

Leur histoire

La ferme Larock existe à Rotheux (Neupré) depuis 1927 sous forme familiale. Louis Larock la reprend en 1986 et en fait un lieu vivant d’expériences sociales et agricoles, c’est lui qui a instauré la biodynamie.

En 2015, après une formation en fromagerie à l’école de Ciney, un stage dans le Jura et d’importants travaux de rénovation, Cyrille Larock, fils de Louis Larock, a pu lancer la fromagerie. Zoë le rejoint en novembre 2018 suite à une formation agricole orientée vers la biodynamie proposée en France. Ils traient une quinzaine de vaches de race blanc bleue mixte croisées brune suisse et transforment tout le lait à la ferme.

Les vaches ont toutes leurs cornes pour leur équilibre et sont nourries essentiellement d’herbe (qu’elles pâturent) et de foin, ce qui donne toute la saveur au fromage.

Leur fromage

Bien que Cyrille et Zoë fabriquent trois fromages différents, nous sommes surtout intéressés par le Grand Charme, fromage à pâte cuite, inspiré de la recette du Comté que Cyrille a apprise dans le Jura.

Il faut 280L de lait pour fabriquer un fromage de 25 kg. Il est réalisé dans une cuve en cuivre qui a l’avantage de répartir correctement la chaleur et de favoriser l’échange chimique dans le lait. Pour la fabrication du Grand Charme, on chauffe le caillé à 52°C, ce qui en fait une pâte pressée cuite. Son temps d’affinage est de 5 à 6 mois et on peut le vendre entre 6 mois et 1 an. Cyrille fabrique également des yaourts et du fromage blanc.

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Cyrille et sa compagne Zoë mettent tout en œuvre pour nous proposer des produits de qualité. Un fromage belge type comté, d’une telle qualité, manquait à notre assortiment, c’est pourquoi nous avons décidé de les soutenir en ajoutant le Grand Charme à notre gamme.

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Fromagerie Counasse

Leur histoire

Pionniers de l’agriculture biologique, Albert Counasse et sa femme ont repris la ferme familiale en 1971, située à Chauveheid (Stoumont). Leur lait est fourni par des vaches de race montbéliarde, qui ont la particularité de brouter les prairies riches d’une flore très variée spécifique de la région. En hiver, elles sont nourries de fourrage produit par la ferme, ce qui permet de garder une maîtrise sur la constance et la qualité des fromages. Depuis 2014, la fromagerie transforme aussi du lait de chèvre bio venant d’une ferme située dans la commune de Ferrières.

Leurs fromages

Coucou nature, tomate-basilic ou 4 poivres (lait de vache cru bio)
Chevron frais nature ou tomate-basilic (lait de chèvre cru bio)
Tomme de la Lienne, Chevronnais (lait de chèvre pasteurisé bio)

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Vincent Counasse, le fils d’Albert, en plus de son côté humain très appréciable, prend très à cœur la fabrication de ses fromages: il a le souci permanent de satisfaire son client et il va faire tout ce qu’il peut pour offrir des fromages de qualité irréprochable. (suite…)

Fromagerie de Lisbelle

Son histoire

La Bergerie de Lisbelle est une ferme familiale appartenant à André et Danièle Culot et leurs deux fils Sylvain et Guillaume. Elle est située à Laidprangeleux, un hameau situé sur les hauteurs de la vallée de l’Ourthe, en Ardenne.
Ils pratiquent l’agriculture biologique depuis 1995 et élèvent depuis 1985 un troupeau d’aujourd’hui 200 brebis laitières de race Lacaune (massif central de France) en respectant les cycles de la nature et des animaux.

La traite dure 8 mois et le tarissement se fait naturellement, d’octobre à janvier. En automne, la quantité de lait diminue mais le rendement augmente (le lait contient 7,8% de matières grasses) alors qu’en début de lactation, la quantité de lait est plus élevée mais le rendement est plus faible (6% de matières grasses).
Dans la bonne saison, le troupeau produit 300 litres de lait par jour, qui est entièrement transformé en fromages et yaourts.
En plus de la production de fromages et de légumes, la famille Culot produit aussi de la laine provenant de leur cheptel et qu’elle a appelé “Bergelaine”, une laine courte qui convient bien pour l’isolation thermique et pour faire du fil.

Leurs fromages

Les Petits Berbisous (lait de brebis cru bio)

Ce sont des petits fromages frais. On met des ferments dans le lait frais et on laisse reposer pendant 3/4h (phase de maturation). On ajoute ensuite la présure pour laisser cailler le lait pendant 24h.

Tomme de Lisbelle (lait de brebis cru bio)

Pour ce fromage, dès que le lait a caillé, on ne remplace pas une partie du sérum par de l’eau, ce qui fait un fromage plus acide mais les bactéries présentes dans le fromage vont petit à petit manger l’acidité du fromage. Ensuite, ils sont déposés dans une saumure pendant 24h, vient enfin l’affinage pendant deux bons mois.

NB: Dès qu’on met de l’eau à la place d’une partie du sérum, la pâte du fromage est plus souple et s’affine plus vite.

Yaourt de brebis (lait de brebis pasteurisé bio)
Maquée de brebis (lait de brebis cru bio)

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

La fromagerie n’utilise que son propre lait pour la fabrication de ses fromages, yaourts et maquées, ce qui permet une maîtrise entière de la production (même le fourrage) et garantit des produits de première qualité.
Les cycles de la nature sont respectés: les brebis broutent sur les pâturages autour de la ferme tant que l’herbe pousse, et l’hiver elles mangent à l’étable le foin récolté pendant l’été. De même, le bien-être animal est pris en compte puisqu’après la mise à bas, les petits restent deux mois près de leur maman.

Fromagerie de Vielsalm

Son histoire

L’histoire de la famille Loicq commence en 1989, lorsque Roger Loicq reprend l’ancienne laiterie de Vielsalm.

En 1990, Roger Loicq, entrepreneur dans l’âme, et son fils Didier, reprennent la fromagerie Chèvres Ardennes, le pionnier des fromages de chèvre en Belgique puis la société Le Campagnard à Nivelles, spécialiste du fromage ultra frais.

En 2000, Didier Loicq rachète la fromagerie de Vielsalm et par la suite y introduit même ses deux fils.

La fromagerie est entourée de prairies d’herbes grasses et variées et des eaux préservées de l’Ardenne, un environnement privilégié qui donne un lait de meilleure qualité, au goût unique.

La fromagerie, qui emploie aujourd’hui 12 personnes, récolte le lait bio dans quatre fermes avoisinantes. Pour l’instant, la centre qui recueille le lait de chèvre se situe à Nivelles mais les fromages sont affinés à la fromagerie de Vielsalm.

Des normes et analyses strictes sont appliquées sur la fabrication des fromages. Comme contrôle ultime, un fromage de chaque lot est goûté avant de la distribuer sur le marché.

Leurs fromages

Campagnard (lait de vache pasteurisé bio): “plattelandkaas” biologique de pure tradition, inspirée d’une recette du plat pays
Vieux Liège (lait de vache pasteurisé bio): véritable fromage de tradition, riche du terroir ardennais

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

L’objectif de la fromagerie est depuis le départ de préserver l’authenticité du bâtiment et le savoir-faire du terroir afin d’assurer une qualité de production répondant aux normes actuelles de fabrication et du cahier des charges des produits biologiques, tout cela avec une grande rigueur et une grande passion.

Site web : https://www.loicq.be/fr/ (suite…)

Fromagerie des Ardennes

Son histoire

Créée en 1996, la fromagerie des Ardennes rachète en 1998 la fromagerie Bioferme située à Lathuy et réputée pour la qualité de ses produits laitiers bio. Puis en 2001, la fromagerie rachète le bâtiment situé à Werbomont, pour répondre encore mieux aux normes sanitaires devenues de plus en plus exigeantes.

Marc Rosen, à la tête de la fromagerie, récolte le lait dans les fermes biologiques avoisinantes en filière courte à raison de 3 enlèvements par semaine, il est donc ultra frais.

Marc est d’ailleurs très rigoureux en ce qui concerne l’hygiène. C’est d’ailleurs pour cela que pour les fromages de chèvres et de brebis, le lait est chauffé à 72° pendant 15 minutes. Cela pour éviter la listéria, bactérie pouvant provoquer la listériose et surtout dangereuse pour les personnes âgées, les femmes enceintes, les enfants et les personnes dont l’immunité est faible.

Pour les fromages de vache, le lait est chauffé à 65° pendant 15 minutes. Cette température ne tue pas les enzymes et confère ses qualités spécifiques à ces fromages.

Leurs fromages

Cru des Fagnes (lait de vache cru bio)
Saint-Servais (lait de vache cru bio)
Tomme aux 3 laits (laits de vache, chèvre et brebis pasteurisés bio)
Bioferme Ail des ours (lait de vache thermisé bio)

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Parce que le lait est récolté en filière courte et que Marc Rosen sélectionne avec maîtrise les ferments utilisés pour ses fromages pour leur donner une saveur particulière.

Site web : http://www.bioferme.be/fr/index.php

Fromagerie du Gros Chêne

Leur histoire

Daniel Cloots, le fondateur, nourrit une passion pour le fromage depuis 40 ans. Eleveur de chèvres à ses débuts, il se consacre depuis 1989 entièrement à la production de fromages au lait cru.

Avec une équipe de 10 personnes, la fromagerie du Gros Chêne produit plus d’une trentaine de fromages différents à base de lait cru de chèvre, de brebis et de vache bio récolté dans les fermes de la région, récolté par la coopérative Biomilk dans un rayon de 70km maximum.

Il y a 21 ans, Daniel et son épouse ont créé une coopérative à finalité sociale d’une cinquantaine de coopérateurs où le respect des travailleurs, des consommateurs, des fournisseurs, des partenaires et des produits reste une valeur importante.

Il est de l’ancienne école comme on pourrait dire. La fromagerie s’est agrandie en 2012 pour faire face à la demande croissante du public et ceci dans une installation neuve qui allie le savoir-faire artisanal et la technologie.

Leurs fromages

Pavé cendré (lait de chèvre cru bio)

Fromage de chèvre frais un peu crayeux, recouvert de charbon de bois (1kg de sel+1 cuillère à café de charbon) pour neutraliser et diminuer l’acidité

Biquedon (lait de chèvre cru bio)

Filou (lait de vache cru bio)

Fromage de vache au lait écrémé qui malgré tout garde beaucoup de saveur

Tomme des Botteresses (lait de brebis cru bio)

Fromage de brebis à pâte dure

Folie bergère (lait de brebis cru bio)

Fromage frais de brebis recouvert d’herbes de Provence

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Daniel et son épouse ont créé une coopérative à finalité sociale d’une cinquantaine de coopérateurs où le respect des travailleurs, des consommateurs, des fournisseurs, des partenaires et des produits est une valeur importante. En plus de leur belle dimension humaine, ils ont conservé le goût du bon et de la qualité et ne produisent que des fromages au lait cru, afin de garder une plus grande qualité gustative et nutritionnelle.

Vincent Verleyen - Fromagerie du Samson

Fromagerie du Samson

Leur histoire

Vincent Verleyen a repris la fromagerie du Samson en juillet 2011. Avec son équipe, il produit environ 40 fromages au lait cru dont la saveur se maintient plus longtemps en bouche plutôt qu’un fromage dont le goût “explose”, comme il le dit lui-même. Le lait de vache qu’il utilise est labellisé bio, le lait de brebis est actuellement en conversion et le lait de chèvre est issu d’une agriculture raisonnée.

Leurs fromages

Samson aux fleurs [médaille d’argent], Foucade (lait de vache cru bio)
Lingot cendré [médaille d’or] (lait de chèvre cru)

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Vincent est un véritable artisan au savoir-faire authentique, il préserve la tradition tout en créant de nouveaux fromages et de nouvelles saveurs. Son objectif est de garantir une vie et un salaire corrects à ses employés ainsi qu’aux producteurs de lait, d’où le prix de ses fromages. Puis trois d’entre eux ont reçu une médaille, que dire de plus !

Fromagerie Het Hinkelspel

Son histoire

Het Hinkelspel est une fromagerie qui existe depuis 30 ans, son activité principale est la fabrication et la vente de fromages bio et artisanaux, avec un bon savoir-faire et une hygiène très stricte.

Ils vendent aussi leurs fromages dans une grande halle à Gand, où d’autres coopérateurs se réunissent pour vendre leurs produits (fromages, viandes, pains, légumes…).

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Parce que la fromagerie est en coopérative, la plupart des employés sont aussi co-exploitants. Leur mission est de produire du fromage au lait cru dans un partenariat ouvert et démocratique entre les agriculteurs, les travailleurs et les clients, sans hiérarchie.

Leurs fromages

Le Cabriolait (lait de chèvre cru bio)

Pas de bleu (lait de vache cru bio)

Pas de rouge (lait de vache cru bio)

 

 

Fromagerie Volle Maan

Son histoire

Bart De Beck et Kathelijne ont démarré la fromagerie Volle Maan en 1994 à Sint-Lievens-Houtem (Flandre Orientale) avec 18 chèvres et une table de cuisine.
En 2002, ils sont passés à l’élevage entièrement biologique pour pouvoir fournir des produits qui s’accordent totalement à leur image: purs, authentiques et adaptés aux souhaits du client.

Aujourd’hui, ils ont 600 chèvres qu’ils traient dans le respect de l’animal pour produire du lait toute l’année. À 1 an, quand la chèvre met bas, ils continuent de la traire pendant 3 à 4 ans (la durée dépend de la race et de la bête) et on leur remet le bouc quand le lait diminue. Cela permet au troupeau de vivre plus longtemps, c’est à dire 7 à 8 ans au lieu de 5 à 6 ans pour les chèvres qui mettent bas 1 fois par an. Tout le lait produit est transformé, soit en fromage en ajoutant des ferments lactiques et de la présure, soit en yaourts.

Le nom “Volle Maan”, qui signifie “Pleine Lune”, est apparu comme une lueur à Kathelijne quand elle faisait les marchés au début et qu’elle voyait la lune blanche dans le ciel. Cela lui rappelle le fromage blanc et rond comme la lune mais cela fait aussi référence à la biodynamie, une ensemble de techniques agricoles qui s’accordent notamment sur les phases de la lune, pour semer et récolter par exemple.

Bart et Kathelijne ont refusé les subsides d’investissement pour rester indépendants et libres. Ils ont néanmoins reçu une prime par hectare en tant que producteur bio et celle-ci les aide à payer les contrôles bio.

Ils ont également une très chouette maison de vacances pour 7 personnes. Ils pourront vous y accueillir avec joie en vous proposant plein de bonnes choses et surtout leurs délicieux fromages.

Leurs fromages

Chèvre frais nature ou aux tomates séchées (lait de chèvre cru bio)
Chèvre demi-sec aux noix (lait de chèvre cru bio)

Pourquoi collaborons-nous ensemble ?

Parce que pour Bart et Kathelijne, produire en bio signifie beaucoup plus que le petit fromage qu’ils fabriquent: ils essayent de soutenir l’équilibre précaire d’un écosystème au lieu de le perturber.

En 2009, ils ont restauré un étang de bien cent ans pour faire revenir la biodiversité (apparition de têtards, libellules, épilobe, reine des prés…). Ils ont aussi replanté des saules autour des prés, en partie pour l’utiliser en bois de chauffage mais aussi parce que le saule est un arbre idéal pour la nidification des chouettes en autres. Ils ont également replanté des haies de la région comme l’érable, l’aubépine ou le charme, qui protègent leurs parcelles et leurs animaux, qu’ils souhaitent maintenir en plein air le plus longtemps possible. De plus, ils sèment également des pissenlits, de l’achillée et de la chicorée sauvage mais surtout beaucoup de trèfles, qui extrait l’azote de l’air et fournit ainsi des prairies plus riches. C’est ce qui donne son goût au lait de chèvre (riche en acides gras oméga 3 et oméga 6) et par conséquent à leurs fromages.

Site web : http://www.devollemaan.be/geitenboerderij/fr